第二讲茶叶的感官审评解决方案.pptVIP

（5）、尝滋味 茶叶的滋味，是由几十种呈味物变化的综合反映。 有刺激性涩味物质是茶多酚， 苦味物质是咖啡碱、花青素和茶皂素等， 鲜味物质主要是氨基酸， 甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸， 鲜爽物质是氨基酸、儿茶素、茶黄素和咖啡碱的综合物。 红茶滋味的形成 红茶味的形成，是由于氧化缩合的茶多酚失云了原来的苦涩味，而存收敛性，并与氨基酸、咖啡碱及可溶性的糖、果胶配合，彼此协调，形成了红茶所特有的鲜爽、醇浓和收敛性的滋味。所以红茶入口时微苦，而后甘甜爽口，一般以醇厚甘甜者质量最佳。 绿茶滋味的形成 绿茶则因茶多酚氧化聚合少，氨基酸含量高味醇和鲜爽，后味绵长。 在绿茶味的形成中，起主要作用的成分是儿茶素和花青素。儿茶素形成的涩味和花青素形成的苦味不同。单纯的茶多酚较苦涩，但与其它成分相互配合协调，就能形成绿茶特有的滋味 滋味审评方法 茶汤温度降到50℃左右时（？？？），用汤匙从碗中取一汤匙倒入小酒杯中，再吸入口内，用舌头循环打转 使茶汤接触舌头的各部位。 审评滋味主要按浓淡、强弱、鲜爽及纯杂等评定优次。 舌头各部位对滋味的敏感度 尝滋味的茶汤温度以50℃左右较适合 茶汤温度太高： 易烫坏评茶人员的味觉器官，味觉麻木，不能正常品味。 茶汤温度太低： 茶汤对味觉器官刺激不够，影响味觉的灵敏度。另外，茶汤中的物质，随温度下降而逐步析出，汤味会变得不协调。 品尝茶汤的温度 绿茶滋味弊病形成原因及改进措施 （6）、评叶底 评叶底是将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或放入审评杯盖的反面，也有放入白色搪瓷漂盘里，观察其嫩度、匀度和色泽。叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽的亮暗和叶片展开的程度等是评定茶叶优次的一个重要因素。 评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按揿叶底的软硬、厚薄、平实、壮瘦等，用眼睛看芽头含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度等区别好坏。 一般叶底以细嫩多芽，芽叶完整、柔软、肥厚、匀齐者为好；以粗老、多筋梗、瘦茶、混杂、断碎茶多者为差。 绿茶叶底弊病形成原因及改进措施 （二）、茶叶的鉴别 １、新茶与陈茶 2、春茶、夏茶和秋茶 3、真茶与假茶 4、香花茶与拌花茶 １、新茶与陈茶 (1)色泽：构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解 。如绿茶叶绿素分解的结果，使色泽由青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。抗坏血酸氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。 新茶与陈茶(续) (2)滋味：酯类物质经氧化后产生子一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物 ，使滋味由醇厚变得淡薄 ；氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。 (3)香气：陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。 新茶与陈茶汤色区别 2、春茶、夏茶和秋茶 (1)、干看：主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。 (２)、干湿看：湿看就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步判断 3、真茶与假茶 真茶与假茶，一般可用感官审评的方法进行鉴定。即运用视觉、味觉等器官，对茶叶固有的色、香、味、形特征，用看、闻、尝的方法，判断茶叶的真假。 首先闻干茶是否有茶香； 其次取少量茶叶用火灼烤，看能否闻到馥郁芬芳的茶香。 观色，是否均匀并符合各类茶的要求。 冲泡后观察叶形 4、香花茶与拌花茶 要区分香花茶与拌花茶，通常用感官审评的办法进行。 闻香气：凡干茶有浓郁花香者，为香花茶；茶叶中虽有花干，但只有茶味，却无花香者乃是拌花茶。倘若将茶叶用开水冲泡，只要一闻一饮，判断有无花香存在，更易做出判断。但也有少数假花茶，将茉莉花香型的一类香精喷于茶叶表面，再放上一些窨制过的花干，这就增加了识别的困难。不过，这种花茶的香气只能维持1-2个月，以后就消失殆尽。即使在香气有效期内，一般凡有一定饮花茶习惯的人，也可对香气的感觉将其区别出来。用天然鲜花窨制的花茶，则有闷浊之感。 5. 有机茶与其他茶 有机茶是有机食品的一种，是按照有机农业生产方式培育，在不施用任何人工合成化学肥料、农药、除草剂及基因改良品种的茶园中采购鲜叶，在加工、运输、贮藏、销售中都不涉及到任何污染并经过有机食品认证机构认证的茶叶。 有机茶生产的要求： 首先，茶园必须远离城市，海拔较高，周边环境绿化条件良好，不受外来污染源的污染，空气和水源必须经过颁证机构的严格检测； 第二，茶园里杜绝使用任何人工合成的化肥、农药、生长调节剂等化学合成物，不允许用塑料覆盖物；在茶园附近要限制焚烧稻草、秸杆等有机物，保持茶园空气清新； 是