第三章生物性污染对食品安全的影响解决方案.ppt

生物性污染对食品安全性的影响 第一节 概述 在食品加工、贮存、运输、销售、直到食用的整个过程中，每一个环节都有可能受到生物污染，危害人体健康。所以，生物性污染是影响食品安全性的主要因素。 食源性疾病 通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。包括： 食物中毒 与食物有关的变态反应性疾病 经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病 由食物中有害污染物引起的以慢性毒害为主要特征的疾病 第二节 细菌 细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病 细菌通过摄食而进入人体，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。 细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 发生的基本条件是 细菌污染食物； 在适宜的温度、水分、 pH及营养条件下，细菌急 剧大量繁殖或产毒； 进食前食物加热不充分， 未能杀灭细菌或破坏其毒素。 ▲流行病学特点 发病率高，病死率因病原而异 夏秋季发病率高 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品：畜禽肉水产品奶、蛋；植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉 一般病程短、恢复快、预后良好，对抵抗力低的人群，发病症状常较为严重。 第二节 细菌 沙门菌 大肠杆菌 志贺菌 空肠弯曲菌 一、沙门菌属 细菌性食物中毒中常见的致病菌。 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。 我国最大的沙门氏菌食物中毒事件是1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒，中毒人数超过一千人。 一、沙门菌属 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲克类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 潜伏期数小时至3天 症状：引起恶心，呕吐，腹部痉挛、发烧。 一、沙门菌属 涉及的食品：生肉、禽、蛋、奶制品、酵母等。 预防措施： 充分加热产品杀菌； 将产品贮存于4℃冷藏防止沙门氏菌生长 防止交叉污染 禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间 二、大肠杆菌属 常见于人、动物肠道内 许多类型不致病，在肠道内有有益功能，可合成维生素B、维生素K及叶酸，它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道内繁殖。 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品 分类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）感染型 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）毒素型 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）感染型 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）毒素型 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个 控制方法： 充分加热杀菌； 在4?C（40?F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。 三、志贺氏菌 三、志贺氏菌 志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉，生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包和有鳍鱼类 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 预防措施： ——消除人类粪便对水源的污染； ——改进加工人员个人卫生； ——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。 四、空肠弯曲菌 空肠弯曲菌是弯曲菌属的一个种 症状：潜伏期1－10天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。 初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。 四、空肠弯曲菌 涉及到食品： 市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。 控制方法： 空肠弯曲病是最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。 六、副溶血性弧菌 分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。 主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，浓度2％-4%时生长最好，5-42℃能生长，pH范围5.6－9.6，最适pH为8。 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品 中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜。 我国华东地区沿岸海水中该菌检出率在60％左右，海产鱼虾的平均带菌率接近50％，夏季可高达90％以上。 此菌的繁殖速度快，8分钟左右。 副溶血性弧菌 致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。 预防措施 避免生食水产品 彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染 七、李斯特氏菌 分布广，土壤、蔬菜、海水沉积物、水体 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。 易感人群：免疫缺