第二节食品的腐败变质.ppt

思考题 　 1．什么是食品污染?食品污染分为几类? 　　2．食用被污染的食品对人体健康有何危害? 　　3．控制和防止食品污染，应采取哪些有效措施? 　　4．如何防止亚硝酸盐对食品的污染? 　　5．如何防止和减少重金属物的污染? 　　6．常用食品保藏方法有几种?各具有什么特点? 　　7．食品添加剂在使用时应注意什么? 　　8．食品添加剂有几种?国家允许使用的色素有几种?其用量是多少? 　　9．传染病的传播途径有哪些?怎样预防(概括叙述)? 漂白剂 （bleaching agent） 毒性：在人体内被代谢成硫酸盐，通过解毒 过程从尿中排出，对人可以认为是安全无害。 可诱发过敏性疾病和哮喘 破坏VB1 应用范围：处理水果原料、半成品、 蘑菇、银耳、粉丝、如亚硫酸钠 对蜜饯、干果、并用来保藏荔枝、 菠萝肉、菠萝汁。 我国允许的最大使用量：0.25～2.4g/kg Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 肉类嫩化剂 肉类嫩化剂是用于改善肉嫩度的一类添加剂，添加后可使肉的品质变得柔软、多汁和易于咀嚼，且能缩短肉的烹调时间，改善风味，提高蛋白质的营养价值。常用的嫩化剂有碳酸盐类，聚磷酸盐类和蛋白酶类等。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 碳酸钠一般用于涨发干鱿鱼、鲍鱼、墨鱼及爆炒双脆的肚尖、肫等，使用浓度为l％～2％之间。硫酸氢钠又称小苏打，可使一些较老的肉类，如牛肉、羊肉、瘦猪肉变得柔软，使用时用0.5％～1.5％的硫酸氢钠放入淀粉浆中，将肉上浆放置l～2小时后，再进行烹制。聚磷酸盐类用于烧、焖、煨肉质较老的肉类，如牛肉、猪腿肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等，也可用于蚕豆、青豆等，还可用于肉的腌制，以减少肉中水分的损失。三聚磷酸钠一般用量为1～1.5克／千克食物，最大使用量不得超过2.O克／千克食物。焦磷酸钠最大用量为0.1～0.4克／千克食物。蛋白酶类是一类专门分解蛋白质的酶，包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶等，主要用于肉丝、肉片、肉丁和大块肉的嫩化。因无毒害，我国目前尚未规定使用量。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 防腐剂（preservative) 防腐剂：指为防止食品腐败变质延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质。食品中有同样效果的调味物质（如盐、糖等）不包括在内。 分类： 按作用分：杀菌剂和抑菌剂 按来源和性质分： 有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、乳酸链 球菌肽等 无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：安息香酸 性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶解度低，多用其钠盐。 作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作 用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌作用弱，PH5.5 时对霉菌及酵母的效果也较差。 一般PH 4.5～5.0为宜。 机理：抑制了微生物细胞呼吸酶系统的活性，特别对乙酰辅酶A，缩合反应具有较强的抑制作用。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 苯甲酸及其钠盐 毒性： 苯甲酸进入机体后，在生物转化过程中，与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖酸结合形成葡萄糖甘酸，并全部从尿中排出体外，苯甲酸不在人体蓄积，安全系数性高。 应用范围： 我国允许用于食品含蛋白量较低的食品：如酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜饯、面酱等 最大使用