苹果评价体系与检测技术研究进展.docVIP

苹果品质分析及其检测技术研究 摘要：苹果是中国农业部确定的11 种优势农产品之一，也是中国第一大果品产业[1]，其产量占中国水果总产量的26.6%[2]。由于生长条件的差异、采收方法和采后处理的不同，以及苹果本身的变化不同导致了苹果品质之间的差异，许多国家为了保证果品在抵达消费者手中时具有一定的商品价值，采用了特定的品质和分级标准。由于当今果品市场已面向世界范围，因此，果品品质标准的国际化已势在必行。本文对我国的不同苹果的各种品质进行了评价并且对苹果品质的检测做了简要的说明，以期为苹果品质评价体系的建立做出一些参考。 关键词：苹果；品质分析；检测技术；标准 苹果是目前国内年产量最大的水果之一。但是近年来市场疲软，使得苹果等水果滞销，价格低廉，效益下降。特别是我国果品在国际市场上失去了竞争能力，其出口量虽有所上升，但其增长速度低于进口果品。如1997年我国出口果晶的数量和金额比1995年分别增长43％和15％，而进口果品的数量和金额比1995年分别增长208％和182％。但其出口量却很低，据统计，2000 年中国出口苹果仅占世界苹果出口总量的3. 5%。原因之一是由于苹果的品质检测技术落后，分级手段单一，多为人工检测分级。据了解，我国某些果品在国外市场上只能在地摊上销售，上不了货架，进不了超级市场。 果品品质是指果品满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果品外观、风味和营养价值的优越程度。根据不同用途，果品品质可分为鲜食品质、加工品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质等等。对不同种类或品种的果品均有具体的品质要求或标准。因此，品质要求有其共同性，也有其差异性。消费者对果品品质的感觉，首先是外观品质，外观品质是引起消费者购买欲望的直接因素，但不是惟一因素。在判断果品质量时，除了目测评价外，经过人的口腔品尝进行判断也是一种重要的检验方法，但因不同人的爱好不同而有较大差异，所以必须建立评味组，将评味组每个人的主观评价综合起来，以得到相对客观的结果，这样才能获得有意义的风味品质评价信息。有时为了更正确地了解消费者对某一果品风味的偏好性，还需要通过消费者代表进行大范围的试验。因为果品是一种鲜活商品，釆收后的外观品质、内部品质、营养品质以及风味品质的特征随着时间的推移均会逐渐下降，只是不同品质特征的下降程度不同而已[3]。 虽然鲜食是人们利用苹果的主要方式，但是，为了解决新鲜苹果集中应市和腐烂损失的问题，新鲜的苹果常需加工成多种花色品种的制品，所以加工品质是苹果品质中的又一重要方面。由于加工制品是多种多样的，故对于苹果加工用原料的品质要求也是多方面的。例如，加工果汁类和果酱类往往需要果实达到正常成熟所呈现的各种品质要求，而加工蜜饯、果脯等则对成熟度和品质的要求较低，一般只要求达到硬熟或绿熟程度即可。因处在该成熟度的果品所加工成的产品能保持一定的硬度和脆度等质地品质，这样更符合人们消费的需要。 果品作为人类食物的一部分，除可满足人们消费时所带来的感官享受之外，更主要的是给人们带来营养并增进健康。果品的最大营养价值是富含各类维生素及矿物质，此外，某些果品还具药用价值[3]。 苹果品质特征及评价指标 苹果品质特征可归为两大类，即感官属性和生化属性。感官属性是指人们通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官所感觉和认识到的属性，它又可分为外观品质、风味品质等。 外观品质 外观品质是指人们能通过视觉所认识的属性，包括苹果的大小，形状、色泽、光泽和缺陷(指病害、虫害和机械伤害)等。外观品质通常是苹果分级的依据，即按照内销及外贸部门规定的外观属性标准，将苹果分成若干等级。国内主要靠人眼及感觉判断，因此常带有很大的主观性。而在发达国家多采用机械化自动分级。果品的外观品质保持的时间通常要比风味品质保持的时间更长。 色泽 色泽是苹果很重要的外观品质。能否被市场接受，首先取决于苹果的颜色、外观大小与形状，而其他品质如风味，则需要食用后才能评定，因此，色泽是首要考虑的性状之一。由于苹果的色泽常常与成熟度有关，所以，往往要求成熟期采摘的苹果着色一致，并且根据果实鲜食和加工需要的不同，确定适宜的成熟度标准。苹果只有在达到一定成熟度时，才能具有固有的内在品质，即优良的风味、质地和营养等，同时表现出典型的色泽。因此，苹果的外表颜色可作为果品综合品质是否达到理想程度的外观指标，它也是果品分级的重要标准之一。 大小与形状 整果或加工时半成品的大小、形状和光滑度对加工用的苹果来说是重要的品质特性。在苹果的采后与销售过程中，果实的大小与形状是决定果实质量级次和价格的重要参数，而对于加工用果来说，苹果的内在品质更为重要。 质地 质地与果肉硬度、软度、嫩度、脆度和汁液等以及其他特性有关，这些特征参数密切关系到消费者对鲜食和加工产品的接受程度，