软饮料终稿1.docVIP

1、固体饮料：用食品原料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒装或块状等固态料的供冲调饮用制品。 2、特殊用途饮料：通过调节饮料中的营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。 3、运动饮料：营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量、可被迅速吸收的饮料。 4、婴幼儿饮料： 5、果香型固体饮料：是指原果汁含量大于10%，一般在20%左 6、果味型固体饮料：是指不含果汁或果汁含量小于10%，具有果香味，通过调色、调味而制成的固体饮料。 7、蛋白型固体饮料：是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料，其主要共性原料是砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。 8、途中饮料：比赛运动过程运动中饮用的饮料 9、风味饮料：以食用香精、食糖和甜味剂、酸味剂等作为调整风味的主要手段，经加工制程成饮料，主要包含果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡为饮料及其他风味饮料。 10、功能性饮料：就是含有功能性成分，使人体有充分防御功能，能调节生理平衡、预防疾病和促进人体健康等的特殊饮料。 绪论 1、饮料：经过加工制作供人饮用的食品，以供人生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 2、软饮料：一般认为含酒精的饮料即为软饮料。 3、软饮料的分类：碳酸饮料、果汁和蔬菜汁、蛋白饮料、包装饮用水、茶饮料、咖啡饮料、植物饮料、风味饮料、特殊用途饮料、固体饮料、其他饮料。 4、软饮料工业发展趋势：四化：多样化、简便化、保健化、实用化 三低：低脂肪、低胆固醇、低糖 二高：高蛋白、高膳食纤维 一无：无防腐剂、香精、色素等 饮料用水及处理 饮料用水对水质的要求： 硬水软化的方法，石灰软化法，离子交换法，电渗析法和反渗透法软化原理、适用范围、注意事项。 水的消毒方法 4、设计水处理方案 饮料常用的辅料 1、甜味料在饮料生产中的作用？常见的甜味剂有哪些？各有什么特点？ 1、赋予饮料可口的甜味，调节口味适应不同人群的需求 2、赋予饮料一定的触感，通常称为体感 3、具有一定的营养价值 常见的甜味剂：营养型甜味剂 特点：热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂 糖醇类(麦芽糖醇、木糖醇)：适宜于糖尿病人 糖类(蔗糖、果糖等)：不适于糖尿病人 非营养型甜味剂 特点：热值在蔗糖热值的2%以下的甜味剂 糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等 适宜于肥胖、高血压、糖尿病人食用 2、酸味剂在软饮料生产中有那些作用？ 1、使饮料具有特定的酸味，改善饮料风味。 2、通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 3、具有一定的防腐效果 4、是防腐剂增效剂 5、某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响 3、舌头能感受到的基本味觉有几种？味感之间有那些相互作用？举例说明？ 酸，甜，苦，咸 相互作用：累加作用：混合物的气味比单独存在时的气味更明显。 协同作用：A和B溶液混合在一起，A、B均被加强。ex：萜烯的协同作用 融合作用：A味加B味产生了一种新的味道，A、B两种味道均不存在。 掩盖作用：一些气味可以掩盖另一些气味。ex：乙酸乙酯的掩盖 4、香气质量反映在哪几个方面？ 怡悦度：优雅度，舒适、和谐、令人愉悦的程度 纯正度：典型性，香气的种类及特点，个性突出，特点鲜明，不带有异味的程度 浓郁度：香气强度及芳香持续时间 软饮料的生产中色素的使用注意哪些因素？ 软饮料的生产中，香精香料的使用注意哪些因素？ 碳酸饮料 箭头表示二次灌装发和一次灌装法的工艺流程，并对比优缺点 糖浆制备的一般工艺 调和糖浆的配置方法， 并说明投料顺序应遵循原则及投料顺序 碳酸饮料生产中常见的问题及产生原因 含乳饮料 果汁乳饮料工艺流程及操 凝固型及搅拌型酸奶的生产工艺及操作要点 3、乳酸菌饮料生产常出现的缺陷及原因防治措施 植物蛋白饮料 豆乳的加工工艺流程和影响产品质量的主要因素 2、酸豆乳的加工工艺流程及影响产品质量的主要因素 接种发酵→搅拌→罐装