《食品工艺学》复习资料.docVIP

第一章 1、食品： 指具有一定的营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。 感官品质： 色、香、味、形、口感（结构、组织形态） 2、食品原料特征： 1）食物化学成分多，体系复杂 2）大多数食物原料都是活体 3）原料一经收成屠宰后即进入变质过程，品质不会随贮藏时间的延长而变好 3、引起食物变质的因素：生物因素、化学因素 生物：微生物—变质的第一因素、害虫和啮齿动物 化学：酶、褐变、非酶褐变、酶促褐变、脂肪酸败、淀粉老化、新鲜度下降、维生素降解 4、食品保藏原理：1）维持食物最低生命活动的保藏方法：低温、保鲜剂、气调 2）抑制食物最低生命活动的保藏方法：冷冻保鲜、高渗透压保鲜、烟熏、使用添加剂（干燥、腌制、糖渍） 3）应用发酵原理的食品保藏方法：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵 4）利用无菌原理的食品保藏方法：罐藏食品、辐射食品、膜过滤 第二章 1、食品中水分存在的形式：自由水、结合水、化学结合水 2、食品脱水干燥原理：水分活度影响微生物的生长与繁殖、低水分对酶活力、脂肪氧化作用及非酶褐变均有抑制作用 3、干燥过程：是湿热传递过程，表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部 4、影响湿热传递的因素：食品的表面积、干燥介质的温度、空气流速、空气的相对湿度、真空度 5、干燥过程（湿热传递过程）及特征：书本P13 图2-3 控制“BC”段的平衡 6、常用食品脱水干燥方法： 常压空气对流干燥 箱式干燥：简单、小批量生产、效率化、适合所有产品 隧式干燥：物料置于料盘，相对运动，适合所有产品 带式干燥：效率高、适合干燥单一的产品（不黏、水分相对低的产品） 悬浮接触式对流干燥 气流干燥：粉末或颗粒状食品悬浮在干燥空气中进行干燥，易产生颗粒磨损。适用：面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉 流化床干燥：颗粒状食品在干燥床上，呈流化态干燥。适合：易破损的颗粒食品 喷雾干燥：将液体或浆质食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中干燥 接触式干燥 滚筒干燥：黏稠食品涂抹或喷洒在加热滚筒表面干燥，引起制品色泽或风味变化，适用于黏稠食品 真空干燥：温度低适用于易氧化、热敏性食品，结构疏松、易复水 升华干燥：特点：温度低、多孔形 7、升华干燥法概念及原理： 概念： 升华干燥法也称冷冻干燥法或真空干燥法，它是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式去除去水分的干燥法。 原理： 升华干燥是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华成水蒸汽，从而达到干燥食品的目的。 8、干制对食品品质的影响：（物理）干缩、表面硬化、溶质迁移现象 （化学）营养成分的损害、褐变 第三章 热加工原理 热杀菌保藏：不同的微生物有不同的耐热范围，当环境超过其最高生长温度范围外时，微生物即被杀死，从而延长食品的贮藏期、 1、微生物的耐热性： 不同的微生物具有不同的生长温度范围，超过其生长温度范围将对微生物产生抑制或杀灭作用 2、影响微生物耐热性的因素：水分活度、脂肪、盐类、糖类、pH、蛋白质、初始活菌数、微生物的生理状态、培养温度、热处理温度和时间 3、微生物耐热性的测定及表示方法：D质。D质越大，耐热值越大 4、（了解）热处理对食品品质的影响：质构、颜色、风味、营养素 5、食品的罐藏 原理：在保藏热处理中，最重要的一种方式就是将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次侵入的条件下，可以使食品获得在室温下长期贮藏 加工工艺：原料选择——预处理——装罐——注填充液——排气——密封——杀菌——冷却——成品 6、排气的作用：1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损 2）防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖 3）控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀 4）避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失 方法：加热排气法、真空封罐排气法、蒸汽喷射排气法 7、罐头食品常用杀菌方法：常压沸水杀菌（pH4.6，酸性食品）、高压蒸汽杀菌（pH4.6，低酸食品） 8、罐藏食品的腐败 罐藏食品在储藏运输过程中经常会出现各种腐败变质，主要有胀罐、平酸败坏、黑变和发霉等、 9、热烫（目的及影响因素） 目的：使果蔬中多酚氧化酶失去活性，阻止氧化酶对叶绿素和维生素A的破坏以及酶促褐变的发生，避免果蔬食品在加工过程中或速冻贮藏中氧化变色和产生异味。 影响因素：热汤时间、热汤温度、及时冷却、热汤液的pH 10、巴氏消毒（杀菌要求） 巴氏杀菌