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大豆分离蛋白凝胶值的测定 　　摘要：大豆分离蛋白具有很好的凝胶性、乳化性和胶粘性等功能特性，利用物性测定仪测试大豆分离蛋白的功能性，可以把这些特性作出数据化的准确表述，本论文提出了凝胶性的测定方法，仪器的设置参数，同时对不同浓度盐水制备的样品胶体分别进行了分析。测定2.5%的盐水制备的胶体，能够得到最好的凝胶值。 　　关键词：物性测定仪 凝胶值的测定方法 　　随着食品市场的不断繁荣发展，现代人群需要的食品是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养，大豆分离蛋白应运而生，其原料就是大豆。大豆中富含蛋白质，而且蛋白质中人体“必须氨基酸”含量充足，属于“优质蛋白”，大豆分离蛋白具有很好的凝胶性和乳化性，广泛应用于肉制品中，提高肉制品的蛋白含量、风味和咀嚼感。 　　1 术语 　　1.1 大豆分离蛋白 是以大豆为原料，采用先进的加工技术制取的一种蛋白含量高达90%以上的功能性食品添加剂，它具有很好的凝胶性、粘弹性和乳化性，又兼有蛋白含量高的营养性，广泛应用于肉制品、冷饮制品、烘焙食品中。 　　1.2 凝胶性 是指大豆分离蛋白形成胶体状结构的性能，它使分离蛋白具有较高的粘性、可塑性和弹性，即可做水的载体，也可做风味剂及其他配合物的载体，可赋予产品良好的凝胶组织结构，增加咀嚼感。 　　2 测定方法 　　2.1 方法提要 物性测定仪可对样品的物性概念作出数据化的准确表述，使用统一方法的测试，是精确的感官量化。本方法是利用物性测定仪，配置专用探头，在一定的条件下，模仿人的牙齿压缩产品胶体，得到第一次压缩时的峰值（硬度）、压缩后的回复程度（弹性）及二次压缩的耐受能力（凝集性）三个数值，对这三个数值的综合评价即为咀嚼性，用凝胶值来表示。 　　2.2 仪器和设备 ①物性测定仪：英国 TA.XTplus。②恒温循环水浴锅。③小型搅拌机：Cuisnart DLC-1。④真空包装机。⑤不锈钢模具：直径5cm，高35cm，或用肠衣代替。 　　2.3 测定步骤 　　2.3.1 称量 量取2.5%的盐水170ml+30g样品于搅拌机中（蛋白液浓度15%）。 　　2.3.2 均质处理 先点动，再快速充分搅拌1min，20s停一次，把粘在盖上和壁上的蛋白粉刮入杯中。搅拌完毕后，无残留地转入大的塑料袋中进行抽真空，使搅拌过程中产生的气泡脱出。 　　2.3.3 填充 将抽真空的样品填入2个模具中（注意充填过程不要有空隙）。 　　2.3.4 加热冷却 80℃水浴加热30min，凉水冷却1h。 　　2.3.5 测试方法 选特定的内置测定程序TPA 测定方法，铝质探头直径15mm。 　　参数设置 　　Pre-Test Speed测试前速度 5.00mm/sec 　　Test Speed测试速度 5.00 mm/sec 　　Post-Test Speed测试后速度 10.0 mm/sec 　　Target Mode 目标模式 Distance 　　Distance 15mm 　　Time 1.00sec 　　Trigger Type触发模式 Auto（Force） 　　Trigger Forc触发力 5.0g 　　Tare Mode清零模式 Auto 　　Advacnced options 高级选项 On 　　开始运行，将传感器感应到的数据变化输送到电脑显示器上，绘出Force-Time曲线，从曲线上可以看到凝胶块被外来作用力压迫的情况，曲线如下： 　　一个样品制备两个凝胶体，分别进行测定，取平均值。 　　记录Hardness（硬度）和Chewiness（咀嚼性） 　　Chewiness（咀嚼性）=Hardness（硬度）×Cohseiveness（凝集性）×Springness（弹性） 　　硬度 第一个峰的最高点。 　　凝集性（粘着性） 第二次压缩面积和第一次压缩面积之比。 　　弹性 4到5之间的距离和1到2之间的距离之比。 　　（注：凝集性和弹性两个值都应小于1，咀嚼性大约是硬度的1/2，否则有问题，电脑有可能把等待的时间计入，使弹性值大于1）粘性（粘合性）在第一次压缩后，当探头从样品中拔出时，由于样品和探头的粘连性而形成的负峰区域。 　　3 不同浓度的盐水对凝胶值的影响 　　不同浓度的盐水使用以上方法，进行凝胶值的测定，数据如下： 　　在较高的温度下加热凝胶体，随盐水浓度的增加，蛋白凝胶的硬度和咀嚼性先增加后减小，直到无法形成凝胶。其原因是在盐浓度较低时，蛋白表现为易于溶解，称为盐溶现象；在盐浓度较高时，蛋白质会出现沉淀现象，称为盐析现象。 　　4 方法说明 　　4.1 方法中使用2.5%的盐水制备胶体更接近用户的生产工艺，使测定数据更有意义。 　　4.2 方法中使用模具制备的样