食品雕刻-月季花.docVIP

教 案 首 页 培训主题 食品雕刻-月季花 培训日期 受训人员 课 型 新授课 培训方法 技能培训四步法 课 时 4课时（每课时为45分钟） 培训目的 1、了解月季花的相关知识 2、灵活掌握旋刻的雕刻技法 3、进一步训练与掌握雕刻花卉的工艺技巧 重点、难点及解决方法 重点：旋刻的技法 难点：花心的雕刻手法 解决方法：结合实际讲解、演示 养成教育 养成良好的卫生习惯 结合 企业文化内容 成本观念：节约的是利润； 教具准备 原料、刀、墩、抹布、盘、码斗、水盆 审批意见 培 训 教 案 培训主题：食品雕刻 培训者：周建龙 学时：4课时 培训内容 备 注 一、组织教学： 1、点名：学生列队，应到/实到 2、检查仪容仪表： 工作服、帽子、领结、围裙是否干净整洁。 3、课堂纪律 大家都知道：“无规矩不成方圆”，为了确保有一个良好的课堂秩序，我对课堂纪律做以下几点要求： 1）本节课，我会有许多问题与大家沟通交流，希望大家积极踊跃回答，回答时请先举右手示意，得到老师的允许之后方可起立回答，起立时按标准姿势站好，回答问题时请用普通话，回答结束时，请说：“回答完毕”。 2）上课时保持良好的课堂纪律和正确的坐姿，按养成教育标准执行。不翘腿、不叉腿、不得前俯后仰。（请一位同学叙述一些标准的坐姿：坐在椅子的2/3处，上身保持平直……等。）要认真听讲、仔细观察，不准交头接耳、大声喧哗。 3）在听课和观摩期间大家需要及时做好笔记（菜品标准食谱），以便课后复习。 4）实践操作时，请大家严格按照老师的指令操作，不可超前也不可落后。更不可随意乱动厨房内的任何原料和工具。 以上几点大家都听清楚了吗？能不能做到？很好，我相信大家都会做的非常好。 二、导入 同学们，在上一次课我们学习了食品雕刻花卉当中的“山茶花”，通过学习与练习，同学们掌握了“山茶花”的雕刻技法，希望同学们牢记，并运用到实践中。本节课我们主要来学习花卉当中另一种 “月季花”。 三、新课讲授 （一）标准及相关知识讲解 月季花相关知识点： 月季花属蔷薇科，是一种低矮直立的落叶灌木，奇数羽状复叶，小叶3-5片，有红色，也有淡红色，偶尔还开出白色花朵，产于中国，久经栽培，供观赏。 月季花是中国传统十大名花之一。相传神农时代就已把野月季花移进家中栽培。汉代宫廷花园中大量栽种，唐代更为普遍。月季以奇容异色、冷艳争春著称于世。 月季花象征和平友爱、四季平安。它品种较多，花型、花色各异。食品雕刻中常以三瓣和五瓣为主。 月季花 1、工具： 切刀、主刻刀等。 2、原料： 心里美萝卜（或长柄老南瓜、胡萝卜等）。 3、技法： 外旋法 4、创作流程 （1）制坯：将心里美萝卜对半剖开，稍事修整，使其成为碗型。若用南瓜等其他原料，也须截一段修成碗型，且表面越圆滑越好。 （2）刻外层花瓣：在圆面上均匀地去掉5块废料，形成5个大小相等的圆形平面。然后在每个平面上薄薄地刻出一片花瓣。注意在刻花瓣时不要用力过猛，花瓣厚薄均匀平滑为好。 （3）刻内层花瓣：用握笔法拿刀，将刀尖紧贴第一层花瓣的根部用旋刀法去掉一块月牙形废料，厚约1厘米，跨度约1/4-1/3圆周，再在形成的弧面上修出一个花瓣的轮廓，然后用旋刀法沿着轮廓旋出一片花瓣。继续用同样的方法刻出余下的花瓣，但要注意相邻的两片花瓣应该有所重叠。 （4）刻花苞：继续重复刻花瓣的步骤，一直往里刻。当剩下的萝卜变成锥形时，直接刻花瓣。 （5）水浸、休整：将刻好的花放到清水中浸泡片刻，然后拿出将花瓣外翻。 （三）跟老师一起做（师生练习） 1、初加工：将心里美萝卜清洗干净； 2、练习：制坯 →刻外层花瓣→刻内层花瓣→刻花苞→浸泡、休整 （四）学生练习，教师指导 1、分组：按班中人数和雕刻刀的数量划分小组； 2、准备原料：按要求分配原料，每人一份； 3、学生练习 4、指导： 1）跟踪指导： 制坯→刻外层花瓣→刻内层花瓣→刻花苞→水浸、修整→装盘→成品质量； 2）共性问题讲解： 层次不清晰，花心没有收拢，花瓣太厚 3）整改措施与方法： 强加练习 4）成品质量评定： 每位学生找老师点评，指出优缺点 5）纪录评分： 打出成品分数 四、课堂小结： 本节课的主要重、难点： 1、旋刻的技法 2、花心的雕刻手法 3、层次感清晰度 五、课后作业: 1、整理课堂笔记 2、如何将花瓣和花心分出层次 1、班长报告人数，说明未到原因。 2、各组人员对仪容仪表相互检查，并及时整改。 3、学生认真听讲。 8分钟 4、学生回顾上节课知识，明白今天所授内容 12分钟