酒水与酒吧1~5章例析.pptVIP

酒水知识与酒吧管理 汤宗虎 编著 第一章 酒水概述 酒是人们熟悉的含有乙醇（ethyl alcohol）的饮料；水是饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含酒精的饮料或饮品。 第一节 饮料分类 第二节 酿酒原理 第三节 酒品风格 第一节 饮料分类 从饮料中有无酒精成分，可将饮料分为非酒精饮料和酒精饮料。非酒精饮料通常指“水”又称软饮料；酒精饮料通常是指“酒”。 一、非酒精饮料 二、酒精饮料 一、非酒精饮料 （一）果、蔬汁饮料 果、蔬汁饮料以新鲜的水果和蔬菜汁作为制作原料，其品种多、范围广。浓缩果汁、纯天然果汁、天然果浆、发酵果汁、纯天然蔬菜汁、综合天然果蔬汁、果露。 （二）碳酸饮料 碳酸饮料是指制作时在原料中添加酸味剂、无机盐及人工碳酸气的饮料。它分为碳酸饮料、含香料碳酸饮料两大类。 （三）水 水通常是指茶和矿泉水。 （四）乳酸饮料 乳酸饮料是以牛乳为原料，经发酵，加入添加剂（如香料、甜味剂、酸味剂、色素）制成的饮料如酸奶等。 二、酒精饮料 酒精饮料是一种能使人兴奋、麻醉，并带有刺激性的特殊的饮料。酒的种类五花八门，分类方法也不尽相同。 （一）按酒的特点分类 按酒的特点可将酒分为白酒、黄酒、啤酒、果露酒、仿洋酒。 （二）按酒的酿制方法分类 按酒的酿制方法可将酒分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。 （三）按酒精含量分类 按酒精的含量可将酒分为高度酒、中度酒、低度酒。 第二节 酿酒原理 一、酒的成分 二、酒类生产工艺 一、酒的成分 不同的酒，因为用料不同，生产方法不同，其所含成分也不尽相同，但主要成分均为酒精、水、另含有少量的其他物质。 （一）酒精 （二）酸类物质 （三）糖 （四）脂类物质 （五）杂醇油 （六）含氮物质 （七）醛类物质 （八）矿物质 （九）维生素 二、酒类生产工艺 从机械模仿自然界生物的自酿过程起，经过千百年人类生产实践，人们积累了丰富的酿酒经验。在现代各种科学技术的推动下，酿酒工艺已形成一种专门的工艺。酿酒工艺研究怎么酿酒，怎么酿出好酒。每一种酒品都有自己特定的酿造方法，在这些方法之间存在着一些普遍的规律——酿酒工艺的基本原理。 （一）酒精发酵 （二）淀粉糖化 （三）制曲 （四）原料处理 （五）蒸馏取酒 （六）老熟陈酿 （七）勾兑 第三节 酒品风格 酒品的风格是由色、香、味、体等因素组成的。不同的酒品，具有不同的风格，甚至同一酒品，也会有不同的风格。 一、色 二、香 三、味 四、体 一、色 色是人们首先接触到的酒品风格，世上红、橙、黄、绿、青、蓝、紫各种酒色应有尽有，而且变化层出不穷。酒品色泽之所以如此繁多，有三个方面的原因。第一是大自然的造化。酒液中的自然色泽主要来源于酿酒的原料，如红葡萄酿出来的酒液呈绛红或棕红色，即葡萄原料本色。自然色给人以新鲜、朴实、自然的视觉感受，酿酒者往往都希望尽可能多地保持原料的本色。第二是生产过程中由于温度的变化、形态的改变等原因而使原料本色随之发生变化的自然生色。如蒸馏白酒在经过加温、汽化、冷却、凝结之后，改变了原来的颜色而变得透明无色。自然生色如果对消费者没有什么影响，一般不采取措施去改变或限制。第三是增色。增色分人工增色和非人工增色。人工增色是生产者有意识的行为，目的是使酒液色泽更加美丽，以迎合消费者心理，如使用调色剂增色。但人工增色有时会改变酒品风格，如果使用不当，会使酒的香、味、体等风格受到伤害。非人工增色是由于在生产过程中，如陈酿中的酒染上容器的颜色，酒液改变了原来的色泽。非人工增色有有利的一面，但是不少病变或质变也会导致色泽的改变。比如酒液中微生物聚衍，就会导致酒液混浊。又比如触及了有害物质被污染，而产生色变（铜锈可使酒液发蓝）。酒的色泽千差万别，表现出的风格、情调也不尽相同。高品质的酒，其色泽应该能充分表露出酒品内在的质地和个性，使人观其色就会产生嗅其香和知其味的感觉。在审度酒品色泽风格时，还要注意到外界因素的影响，比如室内的采光度，包装容器的衬色等等。 二、香 香是继色之后作用于人的感官的另一种酒品风格。 酒品生产十分讲究酒香的优雅，尤其是白酒生产对香型的风格形成更为注重，人们甚至以酒品的香型特点来归纳划分白酒的品种。下面以中国白酒为例，来研究酒香风格特点。 中国白酒生产工艺独特，结构成分复杂，香气型态多样，风格表现丰富。中国白酒的香型成因颇为复杂，主要来源于酿酒原料特有的自身香气和生产过程中形成的外来香气，其中酒窖和发酵过程起到了明显的作用。不同品种的原料（包括主辅料及酒曲、水、糟等）都带有自身的气味，酿酒生产总是择其良香而摈其劣味，以保