酒的基础知识要点.ppt

第一讲 酒的基础知识 酒的起源 酒水概念 酒的功能与饮用 酒的起源 我国酒的历史，可以追溯到上古时期。 《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林” ， “为长夜之饮”的记载。 《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒之兴起已有五千年的历史了。 据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行。 酒的起源学说 杜康造酒说 上天造酒说 猿猴造酒说 仪狄造酒说 （一）杜康造酒说 这个说法流传比较广泛，在白水县有一条杜康沟。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名杜康泉。县志上说俗传杜康取此水造酒，此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中涌出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它为杜康河。 （二）上天造酒说 天若不爱酒，酒星不在天 《月下独酌·其二》李白 龙头泻酒邀酒星 《秦王饮酒》李贺 根据《晋书》中关于酒旗星的记载，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿，很明亮很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遥远，则肉眼很难辨认。酒旗星的发现，最早见《周礼》一书中，据今已有近三千年的历史。 　 但是上天造酒说文学渲染过于夸张，属于文人在酒后渲泻想象力的结果。 （三）猿猴造酒说 猿猴嗜酒 酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。含糖的水果，是猿猴的重要食品。猿猴在不自觉中造出酒来，这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果到酝酿成酒，是一个漫长的过程，究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了。 （四）仪狄造酒说 仪狄造酒，禹饮而甘之 传说仪狄是夏禹时代的一位善酿美酒的匠人、大师，或是监督酿酒的官员，她总结了前人的经验，完善了酿造方法，终于酿出了质地优良的酒醪 。 现代学者对酿酒起源的看法 最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。 人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒 精，许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。 酒之最 人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酿酒公司。我国最早的啤酒厂建于1900年，哈尔滨。 记载酒的最早文字：商代甲骨文。现存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒，现存故宫博物院。目前产量最大的饮料酒：啤酒。目前国产价格最贵的酒：茅台酒。传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。 二、酒水概念 酒水是一切含酒精的饮料和不含酒精的饮料的统称，我们把含酒精的饮料称为酒，不含酒精的饮料称为软饮料。 酒是一种用谷物、果品等含淀粉或糖的物质，经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带有刺激性的饮料。 酒的主要成分是乙醇。凡酒精含量在0.5%-75.5%之间的酒精饮料都可以称为酒。 任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78.3℃，冰点为-114℃。 酒精 酒度 是乙醇在酒中含量的表现形式。当酒液温度在20度时，每100毫升酒液中含乙醇1毫升为1度(GL)。 美制酒度Proof 英制酒度Sikes 酒的分类 （1）按酒精含量分类 （2）按生产工艺分类 （3）按制酒原料分类 （4）按配餐方式及饮用方式分类 （含软饮料） 按酒精含量分类（酒度） ① 高度酒：酒精度数在40度以上 ② 中度酒：酒精度数在22到40度之间 ③ 低度酒：酒精度数在20度以下 很多人将12度的啤酒误认为含有12%的酒精浓度,?其实啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事,?白酒的度数是其酒精含量.?而啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度,?即12?度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒.而啤酒的酒精含量多数在3.5%?至4%?之间.  按生产工艺分类： ① 酿造酒（发酵酒） 是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。 按生产工艺分类： ② 蒸馏酒 蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。 按生产工艺分类