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释“菹” 　　摘 要：“菹”在上古三代是极为普遍的一种菜肴，在文献中出现频繁。本文从上古文献典籍出发，探寻了“菹”的特征和得名缘由，并对“肉酱”与“肉菹”进行了辨析。 　　关键词：菹 菜菹 肉菹 腌制 　　“菹”在上古三代是极为普遍的一种菜肴。《仪礼·士冠礼》：“再醮，两豆：葵菹、蠃醢。”《仪礼·公食大夫礼》：“昌本南，麋臡，以西，菁菹、鹿臡。”郑玄注：“昌本，菖蒲本菹也。菁，蓂菁菹也。”据统计，“菹”在《仪礼》中共出现59次，可见其出现的频率之高。 　　《诗经·小雅·信南山》：“中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”郑笺：“腌制以为菹。”《周礼·天官·醢人》：“王举则共醢物六十瓮，以五齐七醢七菹三臡实之。”郑玄注：“凡醯酱所和，细切为齑，全物若?为菹。”《周礼·天官·醢人》：“醢人掌四豆之实。朝事之豆：其实韭菹……昌本……菁菹……茆菹。馈食之豆，其实：葵菹。加豆之实：芹菹……箈菹……笋菹。”《礼记·少仪》：“牛与羊鱼之腥，聂而切之为脍。麋鹿为菹，野豕为轩，皆聂而不切。麕为辟鸡，兔为宛脾，皆聂而切之。切葱若薤实之，醯以柔之。”由此可见，“菹”在上古三代贵族们的祭祀及平常餐饮中占有非常重要的地位。从以上所引文献中，我们大约可知“菹”为腌制之物，其原材料有菜和肉。如要更进一步了解“菹”的特征及其命名的由来，则需要进一步探寻。 　　一、“菹”的特征 　　从文献中我们大致可以归纳“菹”具有以下特点： 　　1.从“菹”的制作原料来看，“菹”有“菜菹”和“肉菹”两种。菜菹是用蔬菜腌制而成的，如上例中的“瓜菹（《诗经》）、葵菹（冬葵）、韭菹（韭菜）、昌本（菖蒲根）、菁菹（蔓菁，属今十字花科芸苔属植物，外形与萝卜类似）、芹菹、箈菹（嫩笋）、笋菹”。《说文·艸部》：“菹，酢菜也。”王筠句读：“酢，今作醋，古呼酸为醋，酢菜犹今之酸菜，非以醋和之。”由此可见，酢菜就是酸菜。段注：“酢，今之醋字。菹须醯成味。《周礼》七菹：‘韭菁葵芹笋?也。’郑曰：‘凡醯酱所和，细切为齑，全物若?为菹。’《少仪》：‘麋鹿为菹，则菹之称菜肉通。’玉裁谓：‘齑菹皆本菜称，用为肉称也。’”“菹”本指腌菜，但也可以指称腌肉。上引《礼记·少仪》中，用麋鹿做的腌肉叫菹，野豕做的腌肉叫轩，用麕（獐子）做的叫辟鸡，用兔子做的叫宛脾。郑玄注云：“此轩、辟鸡、宛脾皆菹类也。其作之状，以醯与荤菜腌之，杀肉及腥气也。”由此可见，肉类可以做成菹，只是所用的肉类不同，做成的菹的名称不同而已。《少仪》中所云之“菹、轩、辟鸡、宛脾”都是肉菹。 　　2.从腌渍菹的调料来看，主要是醯和酱。郑玄注《周礼·天官·醢人》：“凡醯、酱所合”。醯即醋，古作“酢”，也称为苦酒。《齐民要术》中所用的腌渍物比起上古时期大大增加了，如：盐、豉、米糁、粥清、女曲等，其中盐和醋的使用是最多的。 　　3.从被渍物是否被分割来看，凡是整物或者把整物粗切成大片及粗条状的都称为“菹”，而细切成碎末的则称为“齑”。《礼记·少仪》：“牛与羊鱼之腥，聂而切之为脍。麋鹿为菹，野豕为轩，皆聂而不切。麕为辟鸡，兔为宛牌，皆聂而切之。”郑玄注：“聂之言?也。”《说文·肉部》：“?，薄切肉也。”段注：“?，大片肉也。”牛羊鱼这些生的肉，聂而切之叫脍；麋鹿和野豕做菹的时候，聂而不切，即切成大片的薄肉之后不再细切；麕和兔做菹的时候是聂而切之，即切成大片的薄肉之后再细切，这三者是不一样的。《礼记·内则》：“或曰：‘麋鹿鱼为菹。’”孔颖达疏：“凡醯酱所和，细切者为齑，其牲体大者菹之，其牲体小者齑之。”孔颖达的疏已经解释得很清楚，凡是整个的、大片的腌肉或者蔬菜都可以称为“菹”，而细切的则称为“齑”。 　　4.从被腌制物的生熟情况看，有生菹和熟菹之分。《释名·释饮食》：“菹，阻也，生酿之。”徐锴《系传》：“菹，以米粒和酢以渍清菜也。”上古时期把生的蔬菜和肉类直接腌制。到了南北朝时期，情况有所改变，《齐民要术·菹绿》篇中记载，做肉菹往往都要先将肉经过煮、熬、炙等工序将其熟制，在熟的过程中加入醋或者菜菹汁，或者在熟后加入醋、盐等调料。做菜菹则有两种方法：做咸菹时直接把洗净的新鲜生蔬菜投入极咸的盐水中让其自然发酵，做汤菹或者速成的菹都要先在沸水里焯一下，然后加入盐、醋等浸泡。 　　二、“菹”的得名缘由 　　“词的语源，是一个词的音义来源，即一个具体的词音义最初结合的缘由；若该词为名词，是指其所以得名的由来。”（任继昉，1992）对“菹”的词源义进行探求，即探求其得名的由来。 　　张永言（1982）指出：“用作命名根据的事物特征在词里的表现就叫做词的‘内部形式’，又叫词的命名理据或词的词源结构。”张先生所说的词的“内部形式”即词的词源义、词的命名理据。 　　菹，《说文·艸部》：“酢菜也。从草沮声。”段注：“酢，今之醋也。菹须醯成