高二生物人教版选修1课时作业：1.2腐乳的制作Word版含解析.docVIP

1.2 新提升·课后作业一、 选择题(每小题5分，共50分) 1．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染，下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是(　　) A．加入12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量为70%的豆腐制腐乳 【解析】　A、在制作腐乳过程中加入酒，可以调制腐乳的风味，另外能抑制和杀灭杂菌，A错误； B、高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多，B错误； C、装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染，C错误； D、用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系，D正确。 【答案】　D 2．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是(　　) A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 【解析】　A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A正确； B、腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进各种微生物的其他生化反应，生成腐乳的香气，B正确； C、毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正确； D、腐乳发酵过程中，有很多微生物的参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等，他们之间是竞争的关系，D错误。 【答案】　D 3.下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是(　　) A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料、调节口味 【解析】　毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，故A正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐随着层数的加高，加盐量也增加，故B错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，故C正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，故D正确。 【答案】　B 4．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是(　　) A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 【解析】　A、毛霉能够产生蛋白酶，该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，A正确； B、腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，B错误； C、用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败，C正确； D、其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，D正确。 【答案】　B 5．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是(　　) A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D．加盐和加酒可避免豆腐乳变质 【解析】　A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A正确； B、豆腐上生长毛霉的适宜温度为15～18℃，因此传统工艺生产豆腐乳应在春天或秋天，B错误； C、现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可避免其他菌种的污染，保证产品的质量，C正确； D、加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，D正确。 【答案】　B 6．对制作腐乳实验操作过程的叙述，错误的是(　　) A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃ B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变 C．卤汤中的酒应控制在12%左右 D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后需用沸水消毒 【解析】　A、前期发酵，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长，A正确； B、豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，以防止杂菌从瓶口进入，B错误； C、卤汤中的酒应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，C正确； D、腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰，D正确。 【答案】　B 7．某同学在制作腐