第六章 微生物的生长及其控制用幻灯片.pptVIP

教学时数：6学时 教学目的与要求：要求学生了解食品中微生物控制的原理，理解常见化学杀菌剂和抑菌剂的作用机理与使用特点，掌握微生物的生长规律，影响食品中微生物生长的主要因素；食品中微生物控制的基本策略，灭菌、消毒、防腐等的异同。 本章重点和难点：微生物的生长规律，影响食品中微生物生长的主要因素，食品中微生物控制的基本策略，灭菌、消毒、防腐等的异同。 优点：缩短发酵周期；便于自动控制；产物质 要 量均一 fermenter fermenter 有害微生物的控制 几个基本概念 物理灭菌因素的代表—高温 化学杀菌剂、消毒剂和治疗剂 消毒(disinfection)：杀死或消除物体上的病原微生 物的方法 灭菌（sterilition）：杀死物体上全部微生物的方法 防腐(antisepsis)：用理化方法防止抑制微生物生长 的方法 几个基本概念 化疗(chemotherapy)：利用对病源菌具有高度毒力而 对宿主基本无毒的化学物质来抑制 宿主体内病源微生物的生长繁殖 高温灭菌 辐射作用 高渗作用 干燥 超声波 控制微生物的物理因素 高温灭菌 多数细菌，酵母菌和霉菌的营养细胞和病毒在 50-65 oＣ10 min可以致死。F 一般噬菌体65－80 oＣ致死， 放线菌霉菌的孢子比营养细胞抗热性强， 76－80 oＣ10min可以杀死 B 细菌芽孢，在100 oＣ下５－20min才能致死， 嗜热脂肪芽孢杆菌可在80 oＣ条件下生活， 在120 oＣ，12min才能杀死，BBBBBBBBBBB 同种微生物老龄菌比幼菌耐热。 高温灭菌 干热灭菌(dry heat sterilization) 湿热灭菌(mosist heat sterilization) 焚烧灭菌法：常用与废弃物动物尸体等处理。 烘烤灭菌法；实验室用干燥箱烘烤接种工具。 湿热灭菌(mosist heat sterilization) 煮沸灭菌法（煮沸消毒法） 高压蒸汽灭菌法 间歇灭菌法 巴斯德消毒法：（巴氏消毒法） 该法比干热灭菌效果好，因为蛋白质在有水的 情况下容易凝固，如含水50％，蛋白质凝固温度 为56oＣ；含水６％蛋白质凝固温度为160-170oＣ 煮沸灭菌法（煮沸消毒法） 物品在水中煮沸 15min，可杀死所有营养细胞和一部分芽孢。在水中加入１％的 Ｎa2CO3或２－５％的碳酸效果更好。此法适合注射器和解剖用具的消毒。 高压蒸汽灭菌 (normal autoclving) 是湿热灭中最好方法，通常在1.05kg/cm2,的压力下面（此时 温度121oＣ）处理15－30min。 要排冷，否则会形成假压，虽然压力达到要求，温度却达不到相应高度，而影响灭菌效果。 间歇灭菌法(fractional sterilization) 是用常压蒸汽反复几次进行灭菌的方法。 主要用于不宜高压灭菌的培养基，不耐热的药物和营养物等 方法是将待灭菌物品置于蒸锅内加热到沸腾维持15-30min 杀死营养细胞，取出冷却后在37oＣ恒温培养24小时，使芽 孢萌发，再用此法灭菌，反复三次，即可达到灭菌目的。 巴氏消毒法(pasteurization) 是食品（牛奶）酿造（啤酒）工业中常用的方法。 具体做法是61.7－62.8oＣ处理30min或71.6oＣ度 处理15min， 这样即可杀死病原微生物。又不致损坏营养，可保留食品饮料原有用味。 根据结核杆菌在62oＣ下15min被致死。 低温维持法; 高温瞬时灭菌 辐射 可见光 紫外线（非电离辐射） X射线与r射线 Ｏ２ 紫外线 ０３ ０２＋｛O｝ 紫外线（非电离辐射） 杀菌机制： 诱导核酸形成胸腺嘧啶二聚体，从而干扰 GGGGGGGG了核酸的复制H 各种微生物对紫外线抗性 干细胞强于湿细胞 芽孢，孢子强于营养细胞 多倍体 ＞ 二倍体 ＞ 单倍体 X射线与r射线 直接学说 间接学说 r射线是放射性元素Co60发射出的高能射线， F 具强穿透能力，500－干伦琴剂量用于诱变 育种，10万伦琴以上具杀菌作用。G 高渗作用 等渗溶液对微生物生长有利 细菌处于低渗液中会吸水膨胀乃至破裂 细胞处于高渗