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食品工艺学复习题 绪论 食品工艺学定义 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，研究内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。 食品加工中应注意的问题 食品的安全性、食品的营养性、感官嗜好特性 植物性食品原料 果蔬化学成分类型及成分 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐 甜度的概念 以蔗糖为标准，在20℃的条件下，以浓度为10%的蔗糖溶液的基数为1.0 糖酸比的概念 原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例 淀粉的糊化和老化特性及对生产的影响 糊化：①特性：糊化后的淀粉呈分散状，具有较高的粘度。 ②影响：淀粉含量高的原料加工成清汁 类罐头或果蔬汁时，经常由于 淀粉而引起沉淀，严重时汁液变成糊状。 老化：①特性：无序的淀粉分子重新形成有序的分子结构。 ②影响：淀粉会发生凝聚，形成大块的 淀粉团。 果胶物质的存在形式及其变化 果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在 随着果实的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，渐渐分解未能溶于水的果胶，