食品成分技巧.ppt

1. 水分的测定 2. 灰分的测定 3. 酸度的测定 4. 脂类的测定 5. 碳水化合物的测定 6.蛋白质的测定 7.维生素的测定 8.矿物质的测定 1. 水分的测定 （1）水的作用 （2）水分的存在状态 （3）水分测定的意义 （1）水的作用 　　①水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。 除谷物和豆类等的种子类食品（一般水分在12~16%）以外，作为食品的许多动植物一般含有60~90%水分，有的甚至更高，水是许多食品组戊戊分中数量最多的组分。如蔬菜含水分85~97%、水果80~90%、鱼类67~81%、蛋类73~75%、乳类87~89%、猪肉43~59%，即使是干态食品，也含有少量水分，如面粉12~14%、饼干2.5~4.5%。 系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管力两类。由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水（Bound water），如在食品中与蛋白质活性基（—OH，=NH，—NH2，—COOH，—CONH2）和碳水化合物的活性基（—OH）以氢键相结合而不能自由运动的水即属此类。束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点—400C）；  ②不能作为溶质的溶媒。 （2）水分的存在状态 与束缚水相对应的水称为自由水或游离水（Free water），即指组织、细胞中