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本科毕业论文 乳酸发酵酸菜的应用研究 学 院：食品科学与工程学院 专 业：食品科学与工程专业 姓 名：学 号：指导教师： 职 称：教授 日期：二Ο一一年六月 摘 要 本论文以实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6-3、Sc9-6三株乳杆菌为供试，经测定最适生长温度均为3035℃，能够耐受的最大盐浓度为7%。用不同菌种组合的发酵剂发酵白菜，筛选出的最佳菌种组合为：D1（S1-3:Sc9-6=1:1）；产品最佳发酵工艺参数为：接种量3%盐浓度5%发酵温度20℃发酵时间3天D1组混合菌种生产酸菜，在发酵的初期(ld3d)产酸速率远远大于对照组，产酸量对照组.0倍亚硝酸盐。 关键词：酸菜；乳酸菌；. Abstract This paper provides a short laboratory S1-3 and Lactobacillus plantarum Sc6-3, Sc9-6 for the three strains of Lactobacillus strains tested, the growth characteristics were determined based on the attempt to fermented vegetable t