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摘要 1
关键词 1
1 感官分析的定义 1
2 食品感官分析的方法 1
2.1 按应用目的可分的类型 1
2.2 按性质可分的类型 2
2.2.1 差异识别试验 2
2.2.2 差异标度和分类试验 3
2.2.3 描述分析试验 3
3食品感官评价的发展史 3
3.1 1940年代前的初步发展 3
3.2 1940-1970年代的起飞发展 4
3.3 1980年代以后的蓬勃发展 4
4 感官评定在食品工业中的应用现状 5
4.1 国内现状 5
4.2 国外现状 5
5 感官评价在执行过程中的影响 5
6 食品感官评价的作用 6
7 感官评价的重要性 7
7.1 感官评价在食品工业中的重要性 7
7.2 感官评价在食品研发中的重要性 7
7.3 感官评价在食品工业质量控制中的重要性 7
8 感官评定的发展趋势 8
9 结语 8
参考文献 9
目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多，按应用目的可分为两种类型，即分析型和偏爱型。其基本特征见表1。分析型的目标是产品。评员作为仪器使用，希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。评员要进行筛选和训练，评员中还可能包括专家评员。分析型包括描述分析、差异测定(总体差异测定和性质差异测定)、时间强度评定及阈限值测定。偏爱型的目标是消费者。通过市场调查来了解消费者对产品的反应。偏爱型可分为偏爱测定和可接受性测定。
2.2 按性质可
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