食品商品学技巧.docVIP

食品的定义 《食品工业基本术语》（GB/T 1509-1994）:可供人类食用或饮用的物质，包括加工食物、半成品或未加工食品，不包括烟草或只做药品的物质。 食品原料主要来自种植业和养殖业，属于第一产业。食品加工则属于第二产业。 从传统角度讲，食品包括生鲜食品与加工食品。 生鲜食品的流通结构大部分经由批发市场。批发市场具有使易腐食品在短时间内顺利流通的功能。加工食品具有将作为原料的生鲜食品加工后向顾客提供的特性。 食品加工的目的：1、提高保藏性，防止腐败及变质2、通过烹调产生香味3、通过调整需要稳定加工4、确立名声（商标化）5、通过批量生产形成稳定的价格6、通过工业化创造雇佣机会7、提高被运输能力，如浓缩、冷藏8、提高可食性9、提高机能性，包括营养成分之提炼、添加等10、提高便利性11、提高感官接受度 食品特性包括：1、外观特性，如大小、粗细、长短2、内在特性，如老嫩、口感、纯度3、适用性，如使用范围、食用方法、食用条件4、质量特性，如营养成分、保健性能、保质期限等 食品的营养成分： 碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水分、（膳食纤维） 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物； 微量营养素：维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）、矿物质（包括常量元素和微量元素）； 其他膳食成分：膳食纤维 （1）碳水化合物种类 碳水化合物是绿色植物通过光合作用合成的一类多羟基醛或多羟基酮的