实验一橘子汁的制作.docxVIP

附 录 实 验实验一 橘子汁的制作一、目的与要求1 . 初步掌握橘子汁的生产工艺流程及技术要点。 2 . 掌握酸碱去皮的方法和操作要点。二、材料及用具橘子、糖柠檬酸、打浆机、玻璃瓶、量糖计。三、内容及步骤(一)工艺流程原料选择 → 洗果 → 去皮 → 打浆 → 粗滤 → 调配均质 → 装瓶 → 密封 → 杀菌 →冷却(二)操作要点1 .原料选用风味较浓,含酸适度,可溶性固形物含量高,出汁率高,充分成熟的果实为原料,剔除腐烂和未成熟的果实。2 .洗果用清水洗净果实表面的泥沙等杂物。3 .剥皮用手工剥皮,去外衣、经络等,并分瓣。4 .打浆剥皮后的橘子放入打浆机打浆。5 .粗滤可用布袋过滤,分离出果实碎片、种子等杂物。6 .调配在橘子汁中加入一定量糖和柠檬酸,以调整橘子汁的酸度,使中含酸量约为 0 .9 %,糖度约为 16% 为宜。7 .均质使果汁中所含粗大悬浮粒破碎,并均质稳定分布于汁中。8 .装瓶· ·231将均质后的柑橘汁迅速注入经消毒的玻璃瓶中,立即封口。9 .杀菌 封口后,汁中心温度不低于 80℃ ,将瓶投入 100℃ 水中杀菌 3～ 7 min。10 . 冷却:将经杀菌的橘汁快速分段冷却至 40℃ 以下。四、质量要求成品呈橙色或淡黄色,可溶性固形物达 16% ,汁液均匀混蚀,静置后允许有少量沉淀。五、思考题1 . 橘子汁在加工过程中应注意哪些问题,以保持果汁的风味和色泽? 2 . 简述果汁饮料与果味饮料的区别。3 . 试述碱液浓度和温度对去皮程度的影响。实验二 面 包 制 作一、目的与要求1 . 加深理解面包生产的基本原理、一般过程和方法。 2 . 对于花色面包的制作进行探索性试验,观察成品质量。二、原料及用具 面包粉、酵母、改良剂、人造奶油、鸡蛋、白砂糖、盐、色拉油、奶粉、辅料等。调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、饧发箱、烤箱等。三、实验及步骤(一)基本配方面包粉 100 kg,酵母 0 .8～ 1 .5 kg,盐 0 .5～ 1 .5 kg,奶粉 0～ 10 kg,奶油 3～ 10 kg,糖 10～20 kg,鸡蛋 0～ 10 kg,水 50 kg。(二)工艺流程调粉 → 发酵 → 成型 → 饧发 → 烘烤 → 冷却 →成品检验(三)操作要点1 .调粉取全部的面粉、改良剂、盐、奶粉、鸡蛋等原料投入调粉机中,开动机器,慢速搅拌,慢慢加水,待形成面团时加糖,均匀后加入酵母,至 15 min 左右面筋完全析出时加入奶油或油脂,搅拌成面团后待用。2 .发酵面团置于 27～ 30℃ ,相对湿度为 80 %～ 95% 的饧发箱中发酵,面团中心温度不超过 32℃ 。静止发酵 2 .5～ 4 .5 h,观察发酵成熟即可取出。· ·2323 .整形发酵好的面团按要求切成面坯,用手搓圆,挤压除去面团内的气体,按产品形状制成不同形式,装入涂有一层油脂的烤模中。4 .饧发装有生坯的烤模,置于调温调湿箱内,箱内温度为 35～ 38℃ ,相对湿度为 90% ～ 95% ,进行饧发。饧发时间为 45～ 60 min,观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即饧发成熟,立即取出。5 .烘烤取出的生坯应立即置于烤盘上,推入炉温已预热至 200℃ 左右的烤箱内烘烤,至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为 15～ 20 min,注意烘烤温度在 180～ 220℃ 之间。6 .冷却出炉的面包待稍冷后脱出烤模,置于空气中自然冷却至室温。四、成品检验 形态:听型面包应二头大小相同,外形饱满完整,表面光滑,不硬皮,无裂缝。 色泽:表面呈有光滑性金黄色或棕黄色,四周底部呈黄色,不焦不浅,不发白。内部组织:面包的断面呈细密均匀的海绵状组织,无大孔洞,富有弹性。 口味:口感松软,并具有产品的特有风味,鲜美可口无酸味。 卫生:表面清洁,内部无杂质。理化指标:酸度 5 度以下,水分 30%～ 40%。五、思考题1 . 制作面包对面粉原料有何要求,为什么?2 . 糖、乳制品、蛋品等辅料对面包质量有何影响?3 . 通过本实验你认为采用哪种发酵方法较适合制作面包,为什么?实验三 蛋 糕 制 作一、目的与要求1 . 加深理解烘烤制品生产的一般过程,基本原理和操作方法。 2 . 掌握烘烤蛋糕制作的工艺要点。二、原料及用具鲜鸡蛋、标准粉、白砂糖、饴糖、水、蛋糕油、泡打粉、香兰素等。搅拌机、烤模,烤箱等。三、内容及步骤· ·233(一)配方鲜鸡蛋 0 .8～ 1 kg,标准粉 0 .8～ 1 kg,白砂糖 0 .8～ 1 kg,蛋糕油 0 .003 kg,泡打粉适量,香兰素适量,水适量。(二)工艺流程鸡蛋、糖 → 搅拌 → 加面粉 → 浇模 → 烘烤 → 脱模 → 冷却 →包装(三)操作要点 1 . 鲜鸡蛋去壳后,加糖在打蛋机中打浆,至有泡沫出现,再过一会儿,加少许水,泽呈乳白状态