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论吃与长寿 从钟祥百岁老人“吃”中悟健康长寿之道 陈仲文??? 陈爱华 ?? ? 人的机体组成与生命延续，无不与饮食密切相关。机体内不断新陈代谢，在保证机体正常健康生存同时，也不断遭受代谢有害物质的损害，也就是吃出健康的同时，也吃出了疾病，“病从口入”就是这个道理。揭示这些复杂因果关系，才能达到健康生存、避免损害、享受长寿的目的。而百岁老人是探讨长寿的活化石，所以解读钟祥长寿之乡百岁老人饮食历来的、普遍的共性，而不是偶尔开发引进的食品，是研究长寿饮食的最好对象和方法。我们通过调查97名百岁老人，136名高龄老人饮食结构，其结果如下： 一、初步发现钟祥百岁老人“吃”具有以下共同特点： 1、百岁老人主食具有低热量、高容积、富纤维素的特点。由于他们一生大部分时间生活在旧社会，那时力争生存解决饥饿，是他们生活的最低要求，所以主食必须具有高容积，以少米、多菜、多水使胃达到饱足感。过去钟祥一年几乎半年主食以吃米茶为主，用大麦和大米混合炒后再煮，少量米就可膨胀成大容积的米茶，易满足人的饥渴感。据文献记载，大麦米茶古时就用以消暑解渴，富含维生素E及纤维素，可防老化、降血糖之效果。可使正常人血糖下降40%左右，所以又有减肥食品之称，也可消食，消水肿，治胃溃疡及胃炎之功效。主食另一特点是饭、粥有掺瓜菜的习惯，饥荒年代掺野菜及可食性树皮，一直延续至今，常见的有南瓜饭、粥；胡萝卜饭、粥；红苕饭、粥；腊菜（雪里红）饭、粥；芥菜饭、粥，经久不衰。从其组成成分不难看出，它既具有丰富营养成分，又都具有低热量、大容积、高纤维素的特点，对防高脂、高糖血症，抗氧化，防衰老，抗癌都有作用。食物纤维还有吸收消化道中的水分、减缓糖被吸收进入血液的功能。有助于维持人体良好精力水平，并能预防便秘，又能防止食物在肠道腐败，很多肠功能的不适都是食物腐败造成的。正常人体要求食物纤维不少于35克，在非洲人中，食物纤维达55克，所以非洲人少患肠道疾患。 当地主食还有一大特点，即喜食葛粉。早餐或饥饿时、患病时，喜爱以葛粉代主食，既解决饥饿又保证了营养，更重要的是葛粉早有记载，它能达到清心明目，解毒清热之功效。据我们和同济龚云鹤教授检测，葛粉中还含有3%的葛根黄酮甙，有扩张血管，尤其对脑血管有明显作用，所以葛粉既是食品，也是药品，显然是健康长寿的守护神。 主食制作方法多以蒸、煮为主，少煎、炸，这也符合当前食品制作提倡的原则，因为现代发现，煎炸，特别是烧、烤易产生致癌物质———丙烯酰胺和反式脂肪，而蒸煮食物不含这种物质，所以经历史实践证明百岁老人所吃主食及制作方法都是合理的，科学的。 2、百岁老人所吃副食具有明显多样性、时令性，富含维生素、微量元素等特点。钟祥地处亚热带，其日照、水资源丰富，地域具有丘陵、山区、湖区多样性，土质肥沃，富含微量元素。在这种地理、气候适宜多种农作物生长的优越环境条件下，当地人历来就有自种蔬菜园田的习惯，每户种植品种选择不一，多余的则互相交换或到市场上去出售，这就使当地蔬菜历来具有品种多样性的特点，从而大大增强蔬菜所含营养成份，以及维生素、微量元素的互补不足，达到完整齐全的功能，现就百岁老人一生常吃几种蔬菜及其主要作用分述于后，就可知菜、瓜在健康长寿中的重要位置。 2.1萝卜：有红、白萝卜、胡萝卜等品种，萝卜含有多种酶，如淀粉酶，可以分解淀粉，还能预防胃下垂、胃炎、胃溃疡疾病，除此之外，还含有分解脂肪的脂肪酶，分解蛋白质的蛋白酶和具有很强解毒作用的氧化酶，并含丰富的维生素C及?胡萝卜素，硒等，所以它能诱导人体自身产生干扰素，增加肌体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，其芥子油和粗纤维素可促进胃肠蠕动，有助于体内废物排除，所以常常吃萝卜可降低血脂，稳定血压，预防动脉硬化、胆石症等疾病。 2.2大白菜：低热量，有减肥作用。含有丰富的钙，而且钙磷比例适宜，好吸收，优于牛奶，是补钙的主要食品。它同时还含有一种能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素，其含量约占大白菜重量的1%，它还含有硅元素，能迅速将铝元素转化成铝硅酸盐而排出体外，防治痴呆。硅在骨骼及结缔组织生长中起很大作用，同时还具有软化血管，预防人体衰老的功能。大白菜还含吲哚－3－甲基醛，能产生一种酶抑制癌细胞生长及扩散。还含维生素U可治溃疡病，含酒精融解酶可解酒。 综前所述，所以当地有句民谣：“萝卜、白菜上了街，药铺里无买卖。”足以说明钟祥民间在吃的实践中，早已知道萝卜白菜对防治疾病，延缓衰老，促进健康长寿的作用。 2.3藕：是当地人几乎四季桌上少不了的家常菜，春夏多炒吃，秋冬多煨吃，蒸吃，作成藕元子吃等吃法。藕亦含有丰富维生素及微量元素，以维生素K、C、铁和钾的含量较高，特别是它含有一种黑色的涩液物质——丹宁酸，具有极强抗氧化，防衰老作用，可以预防动脉硬化和癌肿的发生，还具有消炎、收敛的作用，可以消除血管组织的炎症，发挥止血作