7--合理烹饪全解.pptVIP

合 理 烹 饪 * * 徐 建一 合理配菜 1、烹饪原料的合理选择 烹饪原料的合理选择 首先，选择原料要多样化。 其次，应注重选择一些具有特殊营养价值的原料。 合理选择烹饪原料，是进行科学搭配和提高肴馔营养价值的基本前提。 主食和副食的合理搭配 主食是以淀粉形式供给人体热能的食物，又称“热能食物”。 副食即主要用于更新、修补组织、调节生理功能，补充主食营养不足的食物，又称“弥补性食物”。 这两大类食物对人体生理功用具有同等重要的地位 。 2、动植物性食物与植物性食物的合理匹配 动物性食物俗称荤性食物，植物性食物俗称素性食物。 荤素搭配运用是配菜中的“黄金定律”，它有助于营养素之间相互取长补短。 成酸性食物与成碱性食物比例要合理 所谓成酸性食物（又称酸性食物）或成碱性食物（又称碱性食物），不是指食物本身的酸性碱性，而是一个生理上的概念。 成酸性食物与成碱性食物是以食物在体内含有分解代谢后无机盐是呈酸性，还是呈碱性来判断。 科学配菜的概念 科学配菜是指在配菜过程中，不但要根据菜肴的质量要求和属性配菜，而且要依据烹饪原料的营养特点以及营养素的特性来合理选料，合理组配，使一份或一席菜的各菜肴间营养素含量能满足用餐者的生理和工作的需要，达到合理营养的目的。 3、 科学配菜 科学配菜的原则方法 注意菜肴的营养素搭配和质地搭配 注意菜肴主料，辅料的数量搭配 注意菜肴感官