精选课件第九章 食品风味.ppt

教学要求：了解食品中呈味影响因素。了解动、植物性食品的香气及呈香机理。掌握呈味物质的呈味机理。掌握食品香气的形成途径及其在食品加工中的应用。 重点：呈味物质的呈味机理。食品中香气形成的几种常见的途径。 难点：气味的形成机理；风味物的呈味、呈香机理。 一、食品的味（原味） 酸、甜、苦、咸。 3.味的分类 味的国别分类： 日本----甜、酸、苦、咸、辣 欧美----甜、酸、苦、咸、辣、金属味 印度----甜、酸、苦、咸、辣、淡、涩、不正常 中国----甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜 3. 味的影响因素 年龄 粘度 颗粒度 质构 颜色 嗜好与风俗 习惯 使用一些味感增强、抑制及改变的物质，可能会为食品调味开辟一条全新的途径。 还有一种匙羹藤（属于萝摩科攀援植物，我国名为武靴藤），其叶对苦味及甜味有抑制作用，吃了它后再去吃甜菜或苦的物质，便不知其味。 3）萜类---- 啤酒中的苦味物质 2. 鲜味剂的增效作用 3. 茶叶中的香气成分 3.莽草酸合成途径 4. 萜类化合物的合成 5. 乳酸-乙醇发酵中的风味 二、非酶促反应 1）糖、蛋白质、脂肪的热降解 2）维生素的降解 一、风味成分获得手段 传统方法： 1.从含香的动植物体中通过萃取、蒸馏。 2.从无味的前体物质经类似烹调的方式加工获得。 现代手段： 1.通过分子蒸馏、超临界萃取、超滤等。 2.利用酶催化生物工程技术、生物转化技术等生产风味物质 。 最终目的： 实现风味产品的人工控制生产 。 二、风味成分的应用 随着人们对风味成分认识的不断深入，其不再仅仅是给人以感官的刺激，还有许多其他的功能不断被发现。 1.肉桂的气味能够松解肌肉，除掉抑郁症，帮助风湿病。熏衣草的香气使人平静，镇静，轻松，并能降低血压。 2.研究表明把辣椒油混合在用于涂抹船体表面的油漆中，能有效的防止甲壳类等软体动物的粘附，此前使用的渔船防粘剂主要为三丁基锡等有机锡类化合物，这些有机锡属于环境污染物，利用辣椒油代替有机锡既经济又保护了环境。 三、现代食品风味化学的瓶颈 1.现有的分析仪器很难对风味物质的呈味类型和呈味强度进行准确的分析。 2.食品中的风味成分数量繁多，类群复杂，许多含量较低的风味成分分散在大量的对风味并不重要的介质中。 3.对同一种风味成分来说，在不同的浓度或不同的介质中，可能呈现不同的风味特征。 现代食品风味化学的前景 1.进一步研究食物的风味成分和风味成分的形成机理。 2.将风味化学和人体生理学两个领域结合起来，进一步研究物质的呈香机理和呈味机制。余德寿等人对麻油的呈香成分采取了感观评价与仪器测定相结合的方法，将两种方法的数值用三元回归方程计算，得出一个较能说明麻油香味浓淡的分值。 3.研究烹调过程与风味形成的关系 本章小结 作 业 简述甜味物质的呈甜机理。 简述动物肉加热时肉香形成途径。 酶促反应形成风味化合物的途径。 名词解释：风味、阈值、相对甜度、味的消杀作用、涩味 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉，又称辛辣感。是舌、鼻腔粘膜受刺激产生。 七、 辣味 1. 辣味的呈味机理 辣味物质 亲水基团-----定味作用 疏水基团-----助味作用 辣味料的辣度排序：热辣 辛辣 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 2. 辣味的类型 对味觉和嗅觉器官有双重刺激，还有催泪作用。 如：芥末、萝卜、辣根的辣味物质是芥子油，是异硫氰酸酯类 葱、蒜、韭、洋葱的辣味物质是二硫化合物类 1）热辣味 2）辛辣味 3）刺激性辣味 伴有较强烈的挥发性芳香辣味。 如：鲜姜辣味物质以姜醇为主，丁香与肉豆蔻的辣味物质是丁香酚和异丁香酚。 口腔中产生灼烧的无芳香感觉，常温下不刺鼻，高温下能刺激咽喉粘膜。如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。花椒中的花椒素。 涩味通常是由于像单宁等多酚类化合物与口腔粘膜上或唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚合物而引起的感受（收敛及干燥），因此又称涩感。 八、涩味 1. 涩味的形成 2. 涩味成分 主要涩味物质是多酚类的化合物，其次是明矾，还有醛类、有机酸也具有涩味。 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。 水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。 第二节 食品中的风味成分 1. 水果的香气成分 一、植物性食品的香气成分 ①桃的香气成分主要有各种酯类； ②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分； ③柑橘以萜类为主要风味物； ④菠萝中酯类是特征风味物；