精选课件第八章 蔬菜腌制.ppt

* 腌制的作用：使食品物料组织内汁液外渗，以供给发酵作用所需要的营养物质；其次是防腐作用，即对微生物生长繁殖具有强烈的抑制作用。 1、等渗溶液、低渗溶液、高渗溶液。氯化钠在溶液中离解为钠离子和氯离子，其离子数比同浓度的非电解质溶液高得多。 2、钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合产生毒害作用，随pH值的下降而加强。 3、离解的钠离子和氯离子与极性的水分子由于静电引力作用，使得每个钠离子和氯离子周围都聚集一群水分子，形成水化离子，这些水分子由自由水状态转变为结合水状态，导致水分活度降低。 4、蔬菜中的大分子营养物质，必须经过微生物分泌的酶转化为小分子后才能利用，酶的活性常在低浓度盐溶液中遭到破坏，可能由于钠离子和氯离子可分别与酶蛋白的活性部位结合，使酶失去活力。 5、氧气在水中具有一定溶解度，盐水或食盐渗入食品组织中盐液浓度较大，使氧气的溶解度大大降低。 * 最主要的发酵作用：乳酸发酵；轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。 * 产生乳酸的微生物种类有很多，如肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌等。但产酸能力各不同，产物也不同。 本反应是厌氧反应，我们制作泡菜时加坛沿水的作用？ * 产生乳酸的微生物种类有很多，如肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌等。但产酸能力各不同，产物也不同。 本反应是厌氧反应，我们制作泡菜时加坛沿水的作用？ * 微量的醋酸可以改善制品风味，过量则影响品质。腌制品要求及时装坛，严密封口，以免在有氧情况下醋酸菌活动产生大量醋酸。 * 还有其他氨基酸如：天门冬氨酸，也可生成相应的盐类，因此腌制品德鲜味远远超过谷氨酸钠单纯的鲜味。 * 事实上，腌制品中香味的产生十分复杂，除了有机酸发生酯化反应外，氨基酸与戊糖的还原产物4-羟基戊烯醛作用，生成含有氨基酸类的烯醛类香味物质； 还有比较典型的芥菜中含黑芥子苷较多，它在黑芥子苷酶的作用下分解，产生芳香而又带刺激性气味的黑芥子油，同时芥菜的苦味消失。 当然，还有腌制时加入的调味料中的香味也会吸附到腌制品中。 * 另一种色素形成重要途径是氨基酸与还原糖引起的非酶褐变形成的黑色物质（美拉德反应），由于非酶褐变形成的这种黑色物质不但色黑而且还有香气。 有些腌制品颜色越深品质越佳，如四川的冬菜，但有些腌制品需要护色，保持腌制品的绿色和质地，如：腌黄瓜、雪里蕻等。 思考：保绿保脆的措施？ * 另一种色素形成重要途径是氨基酸与还原糖引起的非酶褐变形成的黑色物质（美拉德反应），由于非酶褐变形成的这种黑色物质不但色黑而且还有香气。 有些腌制品颜色越深品质越佳，如四川的冬菜，但有些腌制品需要护色，保持腌制品的绿色和质地，如：腌黄瓜、雪里蕻等。 思考：保绿保脆的措施？ * 叶绿素在腌制过程中会逐渐失去鲜绿的色泽，特别是发酵性腌制品更易出现这种变化。 蔬菜的脆性主要与鲜嫩细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化有密切联系。 当蔬菜失水萎蔫致使 细胞膨压降低时，脆性减弱，但在一定的盐液进行腌制时，由于盐液与细胞液间的渗透平衡，能够恢复和保持腌菜细胞的膨压。 原料成熟过程中原果胶受到果胶酶作用或加工中加热、加酸、加碱的情况下而水解为水溶性果胶，水溶性果胶进一步水解为果胶酸和甲醇时，细胞彼此分离，蔬菜组织硬度下降。 用自来水制作泡菜也是利用其硬度高的特点。 * 叶绿素在腌制过程中会逐渐失去鲜绿的色泽，特别是发酵性腌制品更易出现这种变化。 蔬菜的脆性主要与鲜嫩细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化有密切联系。 当蔬菜失水萎蔫致使 细胞膨压降低时，脆性减弱，但在一定的盐液进行腌制时，由于盐液与细胞液间的渗透平衡，能够恢复和保持腌菜细胞的膨压。 原料成熟过程中原果胶受到果胶酶作用或加工中加热、加酸、加碱的情况下而水解为水溶性果胶，水溶性果胶进一步水解为果胶酸和甲醇时，细胞彼此分离，蔬菜组织硬度下降。 用自来水制作泡菜也是利用其硬度高的特点。 * 食盐：食盐主要有两个作用：调味和控制生化变化。 酸度：泡菜中乳酸含量达0.4%为初熟，0.6%为成熟，0.8%为完熟，其pH值为3.4-3.9。 温度：温度太低，发酵时间长，温度低蛋白质分解慢。 气体成分：咸菜类的嫌气靠压紧菜块 ，密封坛口来解决，湿态发酵制品则是靠密封的容器，原料淹没在液面以下。 * 食盐：食盐主要有两个作用：调味和控制生化变化。 酸度：泡菜中乳酸含量达0.4%为初熟，0.6%为成熟，0.8%为完熟，其pH值为3.4-3.9。 温度：温度太低，发酵时间长，温度低蛋白质分解慢。 气体成分：咸菜类的嫌气靠压紧菜块 ，密封坛口来解决，湿态发酵制品则是靠密封的容器，原料淹没在液面以下。 * 含糖量：糖对微生物发酵的重要性。糖醋菜的糖，主要靠外加，它有保藏和调味的作用。 * 植物体中含有大量的硝酸盐，植物会从土壤中吸收硝酸根离子，它是重要的氮源。 *