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第三章???????? 普洱茶鉴评与收藏 第一节???????? 茶叶品质基础知识 一、茶叶色泽 （一）茶叶色泽类型 墨绿 深绿泛黑而匀称光润。　 翠绿 翠玉色而带光泽。　 灰绿 绿中带灰。　 　铁锈色 深红而暗无光泽。　 　草绿 叶质粗老，炒菁控制不当，过干，呈现绿草之色泽。　 　 砂绿 如蛙皮绿而油润，优质青茶类的色泽。 　青褐色 泽青褐带灰光。　 　鳝皮色 砂绿蜜黄，似鳝鱼皮色，又称鳝皮黄。　 　蛤蟆背 色叶背起蛙皮状砂粒白点。　 　光润 色泽鲜明，光滑油润。　 枯暗 叶质老，色泽枯燥且暗无光泽。　 　花杂 指叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱。 二、茶叶香气 （一） 茶叶中香气的种类 　 清香 香气清纯不杂。　 　　 　　幽雅 香气文秀，类似淡雅花香。若无法具体称为哪种花香者，以香气(幽雅)或(花香)称之。 　 　　纯和 (纯正)香气正常纯净，但不高扬。　 　　 　　蔬菜香 类似蔬菜，空心菜，经沸水烫煮后之香气。此类香气评语常用于绿茶。 　　　 　　甜香 (蜜糖香)带类似蜂蜜，糖浆，或龙眼干之香气。　 　　 　　甜和 香气不高，但有甜感。　 　　 　　炒米香 类似爆米花之香气。为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。　 　　 　　火香 茶叶经适度烘焙，而产生的焙火香。　 　　 　　高火 干燥或烘焙温度过高，尚未烧焦而带焦糖香。　 　　 　　火(焦)味 炒菁干燥或烘焙控制不当，使茶叶烧焦，带火味。　 　　 　　青味 似青草或青叶之气味。炒(蒸)菁不足，或发酵不足，均带青味。 　　 　　闷(熟)味 似青菜闷煮之气味，俗称(猪菜味)。　 　　 　　浊气 茶叶夹有其它气味，沉浊不清之感。　 种类多：茶叶中发现并鉴定的香气成分约700种，有醇，醛，酮，酸，酯，内酯，酚及其衍生物，杂环类，杂氧化合物，硫化合物，含氧化合物共十余大类。 芳香物质在茶鲜叶中的存在形式：研究认为茶树鲜叶中的香气成分主要是以香气配糖体的形式存在。香气配糖体本身并不具有挥发性，无臭无味。与茶叶糖苷类前体释放有关的二个重要酶类为szlig;-葡萄糖苷酶和szlig;-樱草糖苷酶。同种茶叶有地域差别：由于不同地区的生态环境及地理状况不同，同种茶类，产于不同的地区，具有不同的差异。如云南红茶具有特殊的甜香，祁门红茶有特殊的玫瑰花香（祁门香），阿萨姆红茶则具“阿萨姆香”。同是绿茶，屯绿具栗香，龙井清香，高山绿茶则具嫩香等。普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道，这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中，也可能同时有多种味道共同并存。其中甜是普洱茶品茗者所梦寐以求；苦和涩本来就是茶叶特有的味道，尤 其老茶手多半喜欢有适当的苦涩味道；酸味和水味却是大家所不喜欢，普洱茶应尽量避去酸、水的味道；至于无味虽并不是味道，但是习惯性将淡而无味视为普洱茶的味道，也是无味之味了！熟茶(二，三叶)条索紧而圆直，身骨重实，有芽毫有锋苗。　　　　　紧实 鲜叶嫩度稍差，但揉捻技术良好，条索松紧适中，有重实感，少锋苗。　　　　　粗实 原料较老，已无嫩感，多为三，四叶制成，但揉捻充足，尚能卷紧，条索粗大，稍感轻 飘(身骨轻)。若(破口)过多，则称为(粗钝)。(经过切断处理的茶叶，两端显的粗糙而不光滑者，称为（破口）)。　　　　　粗松 原料粗老，叶质老硬，不易卷紧，条空散，孔隙大，表面粗糙，身骨轻飘，或称(粗老)。　　　　壮结 条索壮大而紧结。　　　　壮实 条索卷紧，饱满而结实。　　　　　心芽 (芽头，芽尖)尚未发育，展开成茎叶的嫩尖，一般洱毛多，而成白色 第二节 茶叶鉴评方法 一、茶叶鉴评的意义（没找到相应的内容） 二、茶叶鉴评环境及用具 评茶要尽可能排除外界因素的干扰或影响，如不同光线的照射，就会影响茶叶的形状、色泽、汤色的正确反映；又如评茶用具不齐备、不完善、规格不统一，同样会造成不必要的误差。 1、评茶室的要求 ? ?? ?感官审评茶叶，要有一个合适的评茶室，对光线有较严格的要求，自然光要均匀、充足，避免阳光直射室内。在评茶室的內外，不能有红、黄、紫、蓝、绿等异色光和遮光障碍物。评茶室要求干燥清洁、空气新鲜，此外评茶室还要求安静。评茶室的布置有以下几种： ? ?? ?（1）干评台 ? ?? ? 室內靠窗口处应设置干评台，用以放置样茶罐，样茶盘等。台面一般漆黒色，台下设样茶柜。 ? ?（2）湿评台 ? ?? ? 用以放置审评杯、碗，泡水开汤，审评茶叶的內质，包括香气、滋味、汤色、叶底。台面应留缺口，以便于清除茶汤、茶渣。 ? ?（3）样茶柜架 ? ?总之，室內的布置与设备用具的安放，以便利审评工作为原则。 2、评茶用具 ? ?评茶用具是专用的，质量要好，规格一致，数量备足，尽量减少客观上的误差。