第二章 面包.ppt

2. 烘烤时水分的变化 1）面包水分与炉内蒸汽的交换：热蒸汽遇冷面包坯而在表面凝结，此后随着表面温度上升而蒸发 2）面包内部水分的再分配 面包表面水分蒸发，形成一层硬皮（蒸发区），蒸发区的毛细管很小，阻碍了水分的扩散，从而增大了蒸发区的压力，同时蒸发区与面包瓤之间温差较大，水分在由蒸发区向面包坯中心转移，遇到低温冷凝下来，形成一个冷凝区 随着烘烤时间的延长，冷凝区逐渐向中心区域转移，烘烤结束时，面包瓤中心的水分增加2% hot cool water 3. 面包在烘烤时结构的变化 面包蜂窝的最初形成是由面包坯中的小气泡开始的。 入炉前的工序对面包结构有重要的影响P116 4. 面包在烘烤中的微生学物变化 面包入炉后，由于温度升高，酵母活动更加旺盛，在面包坯温度达到35℃时，生命活动达到最高峰，40℃仍很旺盛，45℃时产气能力下降，50℃开始死亡 乳酸菌在烘烤开始时生命活动旺盛，在面包坯温度达到60℃时死亡 烘烤结束时面包瓤内还可能存在微生物 5. 面包烘烤时生物学的变化 烘烤时面包瓤内继续产生少量的酒精、二氧化碳、乳酸、醋酸及其他发酵产物； 淀粉糊化并被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。β-淀粉酶钝化温度82～84℃，α-淀粉酶钝化温度97～98℃ 蛋白酶分解蛋白质直到酶被钝化 6. 面包烘烤中的胶体化学变化 78℃面筋蛋白凝固变性 面包坯的淀粉50 ℃以上时剧烈膨胀，69 ℃时达到膨胀