第三章餐饮企业的预案.ppt

（二）总厨师长岗位职责 1、工作计划方面 ⑴根据经营目标，负责各餐厅的菜单筹划和更换，负责产品规格的制订。 ⑵对大型的、重要的宴会、酒会亲自制订菜单、亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。 ⑶根据市场情况，作好食品节和食品周的各项计划。同时做好特选菜和推销菜的筹划。 ⑷根据销售和预测，做好日常生产量的下达计划，严格控制厨房库存和剩余食品。 ⑸制订厨房生产运行程序和工作规范。 ⑹根据产品要求，组织制订所需原料的质量规范，并对采购部门提出上述要求。 ⑺根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换和添置计划。 ⑻制订新产品的开发计划，树立本店的餐饮风格。 ⑼负责菜肴规格的制订。 ⑽制订厨师的业务培训计划。 2、组织管理方面 ⑴组织和指挥厨房工作。 ⑵监督、检查协调工作，并对下属考核评估。 ⑶决定各岗人员安排和调动工作。 ⑷编制工作时间表，检查下属出勤情况。 ⑸制订下属的岗位职责。 3、食品制作方面 ⑴检查厨房开餐前的各项准备工作。 ⑵检查食品制作方法和操作规程。 ⑶检查各份菜肴的数量和规格。 ⑷对已烹调的菜肴品尝试味。 ⑸检查装盘规格和盘饰要求。 ⑹检查生产过程的卫生情况。 ⑺检查出菜的速度和温度。 ⑻指导厨师长和厨师做精细的烹调。 ⑼对原料利用、贮藏情况进行检查控制。 4、食品销售情况 ⑴定期征求餐厅意见，并实施解决。 ⑵对直接下属规定与餐厅协作的原则和要求