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大蒜油的加工技术 摘要：本文主要从大蒜及大蒜油的概况出发，介绍了大蒜油的提取方法、应用及发展展望。 关键词：大蒜油 提取 应用 展望 目前，我国除内销和保鲜大蒜出口外，有40％的大蒜用来进行加工。据查证［1］，三国名医华佗曾用大蒜治病，明代李时珍《本草纲目》记载用胡蒜（即大蒜）气熏烈通五脏、健脾胃、去寒湿、消肿疼、治肾气、解瘟疫等，故大蒜有“土里长出的青霉素”之美称。现已证实，大蒜的主要医用成分是二烯丙基三硫化物（即大蒜新素）。大蒜新素具有抗菌消炎、抗癌、降压、增强机体免疫力等作用。大蒜还含有人体所必需的多种微量元素（如硒、锗、锌等）、维生素和氨基酸等［2］。在我国市场上常见的大蒜初级加工产品主要有蒜脯、蒜粒、蒜片、大蒜粉、大蒜泥、蒜罐头、泡蒜等产品的加工。部分地区还开发出了大蒜啤酒、蒜酱、蒜汁糖果、蒜汁牛奶、蒜汁豆酱、蒜蓉辣酱、大蒜醋等。近年来的大蒜深加工产品有：蒜素胶囊、蒜油胶囊、蒜汁保健饮料、蒜素酒、大蒜油[3]。 1 大蒜油的概况 大蒜油是大蒜中的特殊物质，呈现明亮透明琥珀色的液体，它是大蒜中提取而得最重要的物质，此精油含很重要的活性硫化物。主成分为烯丙基丙基二硫化物、二烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物、大蒜素等。主产于埃及、中国等。主要用于制备辛香调味料，也用于消毒剂等药品。大蒜鳞茎经有机溶剂可提取大蒜油树脂，用于食品工业。 大蒜油的基本作用包括：广谱抗菌，抑菌力强；调味诱食，改善饲料品质；增强免疫功能，保健促进生长；改善动物品质；降毒驱虫，防霉保鲜；无毒、无副作用、无药残留、无耐药性；抗球虫作用。此外还有生物功能的功效，主要有体内循环系统的天然强壮剂——降低胆固醇及血脂，增强血管弹性，减低血小板凝集而促进血液循环，能预防血栓、高血压等心血管疾病；预防感冒，并适用于发烧、止痛、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症状；激活胃肠粘膜，健胃整肠，促进食欲，加速消化；能调节血糖，预防糖尿病发作。 因此，长期服用大蒜油可提高人体的免疫能力，达到强身健体的保健作用。大蒜产品的研制与开发将对发挥大蒜资源优势，脱贫致富，增值创汇具有重要意义。大型工厂通常是将大蒜渣加工成动物饲料，因此加工成食品是一个全新的尝试。有机溶剂萃取法对大蒜成分破坏较小，大蒜渣中仍含有少量大蒜素[4]，因此可以将其加工成食品添加剂，如食品保鲜剂，既综合利用增加经济效益，又消除了环境污染[5]。 2 大蒜油的加工方法 2.1水蒸气蒸馏法 其原理是将水蒸气通入不溶于水或难溶于水但具有一定挥发性的有机物质中（ 大蒜油具有一定挥发性），使该有机物在低于100 ℃的温度下随水蒸气一起蒸馏出来，再经进一步分离获得较纯物质。本法的一般工艺流程为：大蒜去皮→洗净→加水捣碎→酶解→水蒸气蒸馏→油水分离→大蒜油。水蒸气蒸馏法具有设备简单，成本低、稳定性好等特点，是最常用的方法之一。但是因发酵和蒸馏温度相对较高，蒜氨酸酶的活性下降，大蒜素有损失，使出油率较低。而且所得的蒜油有一股熟味，不够清新。 2.2溶剂萃取法 大蒜油微溶于水，易溶于乙醇、苯、乙醚等有机溶剂，利用这一性质可以用有机溶剂将大蒜油浸提出来。该法得到的大蒜油与水蒸气蒸馏获得的大蒜油没有明显的区别。有机溶剂的选择是关键，要求该溶剂对大蒜油的溶解性好，浸提结束后易于分离，沸点差异显著，不含其它不良气味和溶剂残留。溶剂法的一般流程为：大蒜去皮→洗净→捣碎→酶解→溶剂萃取→蒸馏分离→回收溶剂→大蒜油。 2.3二氧化碳超临界流体萃取萃取法 超临界流体萃取技术，是一种新型的萃取分离技术。该技术是利用流体在临界点附近某一区域内，与待分离的溶质有异常相平衡行为和传递性能、且对溶质溶解能力随压力和温度改变、并在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。因CO2 无毒性，价格便宜，常被作为萃取剂。超临界CO2 萃取大蒜油一般流程为：大蒜去皮→洗净→捣碎→装填萃取柱→密封→超临界萃取→降压→大蒜油。超声辅助提取法超声提取在天然产物有效成分提取方面有突出作用。超声波能有效地打破细胞边界层，使扩散速度增加，同时提高了破碎速度，缩短了破碎时间，可显著地提高提取效率。浸提过程中无化学反应，被浸提的生物活性物质活性不减。陈雪峰等[6]采用超临界CO2萃取技术提取蒜油是可行的，蒜油得率为3.57g/kg，蒜油中蒜素含量为35.6%，蒜油属上乘产品，可以作为制药和保健品的高级原料。 2.4微波辅助提取法 微波是一种频率范围在300 MHz～300000 MHz 的电磁波，极性分子在微波电场的作用下，以每秒24.5亿次的速率不断改变其正负方向，使分子高速的碰撞和摩擦而产生高热。为加快大蒜素的浸出速度并提高浸出效率，不少研究者采用微波辅助提取的手段，结果表明效果显著。 3 大蒜油的应用 大蒜油是一种广谱抗菌物质，具有活化细胞、促进能量