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高级营养配餐员国家职业资格 教学资料汇编 营养食谱的编制 一、营养配餐的概念： 营养配餐就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天，一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才能得以表达出来，充分体现其实际意义。 二、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1.按照国《中国居民膳食指南》的要求，膳食满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者的需要又要防止过量。对于一些特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 2.营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。 3.食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 4.膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，即使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。 （三）考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 （四）兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。 三、营养食谱的制定方法 1、计算法2、食物交换份法 计 算 法 计算步骤： 1.确定全日能量供给量 2.确定三种营养素全日应提供的能量 3.确定三种能量营养素每日需要的数量 4.确定三种能量营养素每餐需要量 5.主副食品种和数量的确定 6.食谱的评价与调整 一、确定全日能量供给量 1、不同人群，参考《中华居民膳食营养素参考摄入量》 6岁男孩，全日能量供给量为1700kcal 成年男性轻体力劳动者，全日能量供给量为2400kcal 60岁女性体力劳动者，全日能量供给量为1800kcal 2、成年人群 （1）确定体型 ①理想体重的简易计算方法 理想体重（kg）=身高（cm）-105 参考标准： 高（低）于理想体重的±10%为正常，＞20%不肥胖，＜20%为消瘦。 ②体重指数的计算方法 BMI=体重（kg）÷身高（m）2 类别 BMI 过轻 ＜18.5 正常范围 18.5 ～ 23.9 超重 24 ～ 27.9 肥胖 ≥28 (2)了解体力活动情况，根据其胖瘦确定能量供给量。 成人能量供给量｛kcal/kg·d｝ 正常　　　 消瘦　　 肥胖 重体力劳动 40 　 45～50　 35 中体力劳动 35　 40　 30 轻体力劳动 30　 35　 20～25 卧床休息 15～20　　 20～25　 15 总能量＝成人能量供给量〔kcal/kg·d〕×理想体重 例：某就餐者，男，40岁，身高172cm　，体重68kg，从事中等体力劳动，求其全日能量供给量？ 解： 1.理想体重＝172－105＝67kg 2.体重指数＝68／（1.72×1.72）=23.0(kg/m2)属正常体重 3.查《成人能量供给量》，得知正常体重、中体力劳动者全日能量供给量为35kcal/kg/d 总能量=35×67=2345（kcal） 二、确定三种营养素全日应提供的能量 1．三种营养柴油占总能量的比例： 蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。 2．三种营养素全日应提供的能量 蛋白质： 全日总能量×15% 脂肪： 全日总能量×25% 碳水化合物：全日总能量×60% 例：已知某人全日能量需要量为2700kcal，三种营养素全日应提供的能量为： 蛋白质： 2700kcal×15%=405kcal 脂肪： 2700kcal×25%=676kcal 碳水化合物：2700kcal×60%=1620kcal 三、确定三种能量营养素每日需要的数量 1．三种营养素产生的能量 1g蛋白质产4 kcal/g 1g脂肪产能9kcal/ g 1g碳水化合物4kcal/ g