三章 水分的测定.pptVIP

第三章 水分与水分活度的测定 内 容 提 要 第一节 概述 1、水的作用 水是生命活动必不可少的物质 在生命活动中充当溶剂、营养运载体、反应介质、反应物、润滑剂等等。 食品组成体系离不开水 保持食品良好的感官性状、维持食品中组分间的平衡关系、保证食品具备一定的保质期等等。 第一节 概述 2、水分子的结构 第一节 概述 2、水分子的结构 水分子的缔合 水分子在三维空间形成多重氢键的缔合，可形成氢键网络结构。 水分子缔合的原因 H－O键的极性使分子间产生引力，即氢键。 每个水分子具有数目相等的氢键受体和供体，可以在三维空间形成多重氢键。 静电效应 第一节 概述 3、食品中水分存在的形式 根据水在食品中所受束缚力的不同可分为两大类： 第一节 概述 3、食品中水分存在的形式 自由水Free Water（游离水） 自由流动水（Fluidal water）——指动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细胞内液泡等内部的水；溶液的分散介质中的水，如：食盐、砂糖的水溶液的水； 毛细管水（Capillary water） ——指在生物组织的细胞间隙和食品的结构组织中通过毛细管力所系留的水； 不可移动水或滞化水（Immobilized water）——指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水。 第一节 概述 3、食品中水分存在的形式 自由水Free Water（游离水） 自由水有