国家公共营养师《食品营养科学》之精华篇食品营养与食品加工.pptx

第五章　食物营养与食品加工基础 食品分类： ①植物性食品：谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等 ②动物性食品：肉类、鱼虾类、禽蛋类、乳类等 不同食物含营养素数量、种类及比例不同同种食物品系、部位、成熟度及产地不同，营养素含量不同食品加工方法不同营养素损失不同第一节植物性食物的营养价值一、谷类食品的营养价值1、包括大米、小麦、玉米、小米、高梁、荞麦等。我国人民膳食中66%能量来源于谷类， 是能量主要来源58%蛋白质来源于谷类也是B族维生素和矿物质的来源小麦荞麦谷类的营养成分（一）蛋白质含量一般在7-12%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量很少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，因此谷类蛋白质营养价值低于动物性食物。可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高其营养价值，（二）碳水化物 含量在70%以上， 主要为淀粉，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。谷类淀粉： 支链淀粉为主，不易溶于水，不粘稠，不易消化，血糖升高的幅度较大。 直链淀粉较少，易溶于水，较粘稠，易消化，血糖升高的幅度较小，（三）脂肪 约为0.4%-7.2%，多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 （四）矿物质 约为1.5%-3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收