美食学无止境系列三.docVIP

目录 学无止境（41）——烹饪技法：烹 1 学无止境（42）——八珍 2 学无止境（43）——猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法 2 学无止境（44）——高汤 3 学无止境（45）——烹饪技法：爆 4 学无止境（46）——怎样烹制菜肴滑嫩 5 学无止境（47）——中英对照牛肉部位图及质地简解 6 学无止境（49）——饮酒与酒温 8 学无止境（50）——烹饪技法：炸 9 学无止境（51）——酒酿（米酒）制作 3 篇 11 学无止境（52）——烹饪技法：酥与香酥 14 学无止境（53）——家常红烧菜的心得 16 学无止境（54）——川菜中各种著名的复合味调制秘诀 17 学无止境（55）——烹饪技法：蒸 18 学无止境（56）——做好“清蒸鱼”，环环有秘诀 19 学无止境（57）——性情好坏就由饮食来对付 20 学无止境（58）——烹饪技法：炖 22 无止境（59）——关于酒糟的用法、保存及糟油6吃 23 学无止境（60）——五种著名的禽蛋加工方法之秘籍 25 学无止境（41）——烹饪技法：烹 学无止境（41）——烹饪技法：烹 “逢烹必炸”。烹是炸的转变作法，烹是将挂糊或不挂糊的小块原料，用旺火热油炸成金黄色后，将油沥出，锅底略留余油，加上调味品，然后迅速颠翻煸炒几下，出勺即成。其中，烹制所用的调味汁一般是清汁（不加团粉勾荧）。清烹是将原料挂薄糊，不加铺料。将主料切成块、段等，喂口后放入九成热的油内炸两遍。炝锅后下主料，倒入对好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹虾段。炒烹是将主料切丝，用旺火热油煸炒后的加调汁，用清汤烹之。成品是汤菜。炸烹是将主料切成片、段、条、块等形状，喂好口，挂少量硬糊，用旺火热油炸熟，倒出，沥净余油，原勺留底油，用葱姜炝锅，放主料，用对好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇。烹豆芽菜将锅在旺火上烧热，加香油3钱，油热后炸花椒，再把5两豆芽菜放入，用烈火烹炒。豆芽菜熟前迅速放醋4钱，急炒即成。烹虾段将大虾1斤，青蒜1两，坡刀切小段，每只虾切4段。烈油2两下虾，至七成熟，将多余的油沥出，放入青蒜、姜。醋、酱油、味精，急速翻炒出勺。炸烹肉段将猪五花肉3两，改刀成三分见方的寸段，喂口后，挂干浆糊。葱姜切丝，香菜梗切段，用酱油、料酒、白糖、醋等调成清汁待用。锅放油，烧至七成熟时下主料(挂好糊的肉段)，炸至稍硬时捞出，待油九成热时再下锅炸片刻捞出沥油。锅底留油，油热后用葱姜丝炝锅下主料，速翻炒倒入对好的清汁颠翻，撒香菜梗，滴香油出锅即成。 学无止境（42）——八珍 学无止境（42）——八珍今天来个轻松话题，整个知识小段——“八珍”。八珍其实有四个种类，即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32种珍贵的原料，具体是：山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。 学无止境（43）——猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法 学无止境（43）——猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法 猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。1．里脊肉 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。2．臀尖肉 位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。3．坐臀肉 位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。4．五花肉 为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。5．夹心肉 位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。6．前排肉 又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。7．奶脯肉 在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。8．弹子肉 位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。9．蹄膀 位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。10．脖子肉 又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。11．猪头 宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。 学无止境（44）——高汤 学无止境（44）——高汤高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类1、毛汤 毛汤