【2017年整理】软饮料工艺学导论.ppt

吃喝的艺术 目 录 绪 论 软饮料原辅材料 碳酸饮料 果汁及果汁饮料类 蔬菜汁及菜汁饮料 乳饮料 固体饮料 植物蛋白饮料 瓶装饮用水 茶饮料 特殊用途饮料 其它饮料 软饮料质量检验与生产卫生管理 绪 论 软饮料的概念与分类 软饮料工业现状与发展 软饮料工艺学的内容 软饮料的概念及分类 软饮料是指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量小于0.5%(m/V)的饮料制品 根据GB10789—96及GB/T10792-95规定，我国软饮料的分类按原料或产品性状分为：碳酸饮料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类和其它饮料类共十大类 碳 酸 饮 料（汽水）类carbonated drinks 碳酸饮料类是指在一定条件下充入CO2气的软饮料，不包括发酵法生产而含有自身产生的CO2气的饮料。成品中CO2气含量（20℃）不低于2.0倍容积 ① 果味型（fruit flavoured type） 原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料； ② 果汁型（fruit juice type） 原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料； ③ 可乐型（cola type） 含焦糖色、可乐香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料；无色可乐不含焦糖色素； ④ 低热量型（low-calorie type） 以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75千焦/100毫升； ⑤ 其它型（other type） 含有非果实的植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料，及上述四种类型以外的碳酸饮料（姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等） 果汁（浆）及果汁饮料类fruit juices (pulps) and drinks 果汁饮料类是指用成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品，以及在前述的制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的制品，成品中原果汁含量不少于5.0%。 果汁饮料类分为 9 类 ①果汁（含混合果汁）(fruit juices) 机械法、渗滤或浸取（脱水） 、浓缩果汁（复水） ②果浆(fruit pulps) 打浆制备、浓缩果浆 （复水） ③浓缩果汁(concentrated juices) 用物理方法从果汁中除去一定比例 的天然水分制成 ④浓缩果浆(concentrated pulps) 用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成 ⑤果汁饮料(混合型)(清汁浑汁)fruit drinks 原果汁不低于10%； ⑥ 水果饮料浓浆(含混合型) fruit drink concentrates 果汁不低于5.0%乘以稀释倍数； ⑦果肉饮料(含混合型) nectars 果浆不低于30%，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制成的制品果浆不低于20%(M/V)； ⑧果粒果汁饮料fruit juices with granules 果汁不低于10%，果粒不低于5%； ⑨水果饮料(清汁和浑汁) (含混合型) fruit drinks 果汁不低于5.0%； vegetable juices and drinks 蔬菜汁及蔬菜汁饮料类 蔬菜汁饮料类是指以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。 蔬菜汁饮料类共分七种 ① 蔬菜汁Vegetable juices； ② 蔬菜汁饮料（含混合蔬菜汁） vegetable juice drinks ③ 复合果蔬汁fruit/vegetable juice drinks ④ 发酵蔬菜汁fermented vegetable juice drinks ⑤ 食用菌饮料ediable fungi drinks ⑥ 藻类饮料algae drinks ⑦ 蕨类饮料pteridophyte drinks 含 乳 饮 料 类drinks containing milk 含乳饮料类是指以鲜乳或乳制品为原料（未经发酵或经发酵）经加工制得的液状或糊状制品。 乳饮料类共分两种formulated milk and fermented milk ① 配制型含乳饮料 以鲜乳或乳制品为原料加入水、糖液、酸味剂等制成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%称乳饮料蛋白质含量不低于0.7%称乳酸饮料。 ② 发酵型含乳饮料 以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸菌饮料。 植 物 蛋 白 饮 料 类vegetable protein drinks 植物蛋白饮料类是指以蛋