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第九章、调味品类原料 第二节调味品的种类 食糖 根据外形及加工精度不同，可分为： 1.砂 糖：砂糖是烹凋是最常用的食糖之一。它纯度高，晶粒整齐。 经再加工，砂糖还可制成方糖和装饰糖等。 2.绵白糖：绵白糖色泽洁白，质地绵软、细腻，溶解速度快，但纯度较砂糖低。绵白糖多置于餐桌上供使用。 3.冰 糖：纯度高，形似冰块。 第三节调味品类原料的品质鉴别与保管 香味调味品具有增加菜肴的芳香，去掉或减少腥膻味和其他异味的作用。香味在烹调中也不能独立存在，需要在鲜味或甜味的基础上，才能表现出来。香味调味品品种很多，用途广，在使用时，一定要根据菜肴特点烹调要求和原料特性来掌握用途 六、香味调味品 黄酒 别名：料酒绍酒 是用糯米或小米作原料酿制而成的。主要成分是脂类，醛类杂醇油灯富含氨基酸。酒精浓度低于15%为低度酒一般呈淡黄色。 产地：浙江、江苏、福建、山东等 品质特点：以色泽淡黄或棕黄清澈透明香味浓郁味道醇厚为佳品 香糟 可分为白糟和红糟 白糟是糯米和小麦发酵而成的，有一定的酒精，具有特殊香味，放时间长的色黄甚至微红，放置时间短的颜色发白，香味不浓。 红糟是糯米味原料在酿制时加入5%的红曲米酿制而成的。 烹调应用：主要用于烧熘爆炒等烹调方法，可制作多种风味菜肴 花椒 别名山椒，秦椒、巴椒等 产地四川最好，有龟裂纹顶端开裂基部相连内含黑色种子一粒圆形有光泽 品质鉴