终极版动物源性食品品质分析复习题..docVIP

一.名词解释 1.食品检验：是研究和探讨动物源性食品品质和卫生及其变化规律的一门学科。 2.感官检验：是通过人体的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉等对食品进行评价的方法。 3.肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩， 使肌肉失去弹性、变得僵硬的状态。 4.挥发性盐基氮：肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能 形成氨的含氮物的总称。 5.哈夫单位：是蛋白高度对蛋重的比例指数，即蛋白品质和蛋白高度的对数有直接的关系，以此来 衡量蛋品质的好坏。哈夫单位越大，表示蛋白粘稠度越大，蛋的品质越好。 6.粗氨：肉品腐败变质时，蛋白质分解生成氨和胺类等物质 7.末乳：是乳畜在泌乳末期1~2周内所分泌的乳，又称为老乳。 8.低酸度酒精阳性乳：指乳的滴定酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。 9.初乳：是乳畜分娩后第一周内所分泌的乳，又称黄乳、胶乳等。 10.蛋白指数：蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比。蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋愈陈， 蛋黄指数愈小 二、填空 1．食品检验包括 感观分析、理化分析 和 细菌学 检验三类。 2.僵直肉的特点有 pH降低 保水性降低 和 适口性差。 3.肉在腐