第二章 各类食品的营养价值（参考）.ppt

* * 鱼的肌肉纤维短，间质蛋白少，很容易被人体中酶分解，因此鱼肉蛋白是最容易被人体消化的动物蛋白质之一。 鱼类蛋白质的特点 鱼类的蛋白质含量较多，大约在15%~20%之间。 属于优质蛋白质。 很容易被人体吸收。 其中的赖氨酸、亮氨酸含量较高，并容易溶解在水中，因此鱼汤有一股特殊的鲜味。 鱼肉蛋白是最容易消化的蛋白 （一）蛋白质 * * 含组氨酸的鱼类主要有鲐鱼、鲣鱼、鲱鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、金枪鱼、竹荚鱼等。其特点是鱼皮色青，肉红色，这些鱼体内本身含有较多的组氨酸，加工不当，会引起组胺中毒。其次，一般鱼类死亡后，如果不及时食用，鱼体内也会产生大量的组胺，食后引起中毒。 鲐鱼 沙丁鱼 鲣鱼 金枪鱼 * * 1、鱼类的脂肪含量低，一般在3%以下。 2、鱼类的脂肪含有多种不饱和脂肪酸，其中的DHA、EPA对人体脑神经生长、发育有重要的作用，被形象地称为“脑黄金”。 3、鱼类脂肪中的不饱和脂肪酸还有降低血中胆固醇和甘油三酯；降低血液粘稠度，改善血液微循环的作用。特别适合老年人食用。 （二）鱼类脂肪特点 * * (三)、鱼类矿物质特点 鱼类所含矿物质高于畜禽类。鱼肉中的矿物质容易被人体吸收，是人体补充矿物质的优良食品。 海洋鱼类富含碘、铜、锌、硒等重要的必须元素，因此，多食海鱼和海产品，能有效防止人体中的这些矿物质缺乏。 * * 鱼肉中含有多种脂溶性维生素和B族维生素。在鱼的肝脏，维生素A、D含量最为丰富，是人类获取该类维生素的重要源泉。 人们在鱼的肝脏脂肪中提取其主要成分，制造成鱼肝油。鱼肝油是人类补充VA、VD的最好来源。 （四）鱼类维生素特点 * * 四、牛奶及乳制品的营养价值 概述： 在人类食品中，牛奶含有人类所需要的全部营养素，因此，营养学家把牛奶称为“最接近理想的天然食品”。 下面，阅读几则相关资料。 * * 牛奶中含有大量的免疫球蛋白，这些免疫球蛋白进入人体肠道之后，可以发挥抗病毒的作用。 此外，牛奶中还含有大量能抑制微生物繁殖的成分。其中一些物质属于广谱抗菌物质，能够帮助人体抵抗多种细菌。 资料来源《中国健康报》 牛奶的抗菌功能 * * 根据日本东京大学2003年研究发现，牛奶脂肪中含有大量天然抗癌物质，包括亚油酸、神经鞘磷脂、丁酸、醚酯、微量胡萝卜素等，它们都具有一定的抗癌作用。所以培养喝牛奶的习惯，对我们防癌是非常重要的。 ——中国食品健康报2003年9月22 牛奶有防癌作用 * * 改善我国居民钙的摄入不足，首先应从改善膳食结构入手。我国膳食结构以植物性食物为主，奶类食物摄入量少，结果导致钙的摄入量随之减少。一些人喜欢补充钙剂，但单纯补钙不能增加骨密度，因为不论何种钙制品，吸收率都不是很高，而人体对牛奶中钙的吸收率却很高。牛奶具有经济、天然、吸收率高等优点，故专家建议补钙首选喝牛奶。 中国健康网 补钙首选喝牛奶 * * 蛋白质特点： 牛奶中的蛋白质属于优质蛋白质，其生物价高达85%，高于畜禽肉类，仅低于蛋类。 蛋白质种类： 牛奶中的蛋白质种类主要有三种，他们是酪蛋白、乳清蛋白 和 脂肪球膜蛋白。 1、牛奶的营养价值 （1）牛奶中的蛋白质特点和种类 * * 特点 牛奶中的脂肪含量较低，占整个牛奶的3.5%—4.5%。以球状体分散布于奶液中，但脂肪酸种类十分丰富，多达20多种，且易被人体吸收，在人体的吸收率高达95%。 注意事项 因人体对牛奶脂肪的吸收率很高，所以老年人和高血脂病人只适宜使用脱脂奶。脱脂奶一般不含脂肪或含微量脂肪。 （2）牛奶中的脂肪特点及其注意事项 * * 牛奶中的糖类主要是乳糖，含量为4.5-5%。乳糖属双糖，必须由胃中乳糖酶分解下才能转化为单糖，而乳糖酶在不同年龄的人体中存在情况有所不同。 （3）牛奶中的糖类及其特点 婴儿： 胃内存在大量乳糖酶，能顺利分解乳糖。 成人： 胃内乳糖酶含量少，不利于乳糖的分解。其次，乳糖在成人肠道中还容易被细菌分解为乳酸，产生涨气、腹泻的副作用，这种副作用在医学上称为乳糖不耐症。所以，乳糖在成人体内不易消化。 * * 特点1 牛奶中含有大量多种人体需要的矿物质，是人体补充矿物质的重要食品。 特点2 牛奶中钙含量每百克高达120