第二章 生物性污染2赵建萍（参考）.pptx

第二章 食品的生物性污染主讲：赵建萍第一节 概述—食品污染食品污染——(Food Contamination)：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。主要原因： 1.人的生活或生产活动赖以生存的环境介质,水、大气等污染; 2.食品生产、种植、流通和烹饪加工过程造成的污染。按其性质可分三类： 1．生物性污染（包括微生物、寄生虫、昆虫污染） 2．化学性污染　 3．物理性污染　食物污染分类生物性污染微生物污染细菌及其毒素、霉菌及其毒素昆虫污染甲虫、蛾类、螨虫、害虫等食物污染寄生虫污染蛔虫、绦虫、旋毛虫等金属毒物污染汞、镉、铅、砷等化学性污染农药污染有机磷、氯等其他污染亚硝酸盐、硝酸盐、苯并芘等掺假/杂污染物理性污染放射性污染杂物污染生物性污染——微生物、寄生虫和昆虫等生物对食品的污染，其中由食品腐败变质引起的食物中毒和食源性疾病的发生是影响食品安全的重要因素。在食品加工、贮存、运输、销售、直到食用的整个过程中，每一个环节都有可能受到生物污染，危害人体健康。所以，生物性污染是影响食品安全性的主要因素。食品中常见的细菌包括致病菌、非致病菌和条件致病菌。第二节 食品的细菌污染与腐败变质食品腐败变质：指一定环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去或降低食用价值的一种变化。食品腐败：动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。一般从感官、物理、化学或微生物四个方面评价。食品变质：物理、化学、或生物因子的作用使食品的化学组成和感官指标等品质改变的过程。食品腐败变质是食品卫生工作中遇到的普遍问题。多酚氧化酶蛋白酶、ATP酶影响食品腐败变质因素：1）食品本身的组成和性质 A 酶类促使新鲜肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品腐败变质。如鱼肉类后熟，水果褐变、蔬菜腐烂等。B 食品中水和营养物质 是微生物和酶类繁殖和作用的必要条件，水分越多，营养价值越高，食品就越容易腐败变质 C 食品组织结构 质地疏松、细胞壁破溃、细胞膜破坏的食品，如肉馅，水果泥等2）环境因素 主要温度、紫外线、氧、PH、湿度等。3）微生物作用主要是细菌（大多数是非病性菌），尚有霉菌、酵母菌食品腐败变质化学过程（机理）与鉴定指标（1）食品中蛋白质分解蛋白质 多肽 氨基酸 氨+胺+硫化氢等 （有特殊臭味，如粪臭味）A)脱氨基反应B)脱羧基反应C)胺的分解D)硫醇生产E)甲胺生成(2)脂肪的酸败 油脂 醛、酮、酸等，有酸败味。(3)碳水化合物的分解碳水化合物 醇、酸、醛、酮等 二氧化碳、水蛋白质腐败变质鉴定指标为例：食品中蛋白质分解挥发性碱基总氮TVBN——指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量。意义：与食品腐败变质程度之间有明确对应关系感官指标：硬度、弹性、颜色、气味等，如嗅觉，最敏感可靠物理指标：浸出液的量、电导度、折光率、冰点下降、粘度上升及PH指标等化学指标：挥发性碱基总氮（已列入我国食品卫生标准） 二甲氨、三甲氨（主要用于鱼虾等水产品） K 值（鉴定鱼类早期腐败，K ≤ 20% 鱼体绝对新鲜； K ≥ 40%鱼体开始腐败）微生物指标：菌落总数和大肠菌群最近似数蛋白质食品腐败变质鉴定指标包括：(1)感官鉴定：(2)理化鉴定：(3)微生物鉴定(1)感官鉴定：利用人的感官的视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品品质进行鉴定。a.粮谷类：失去正常光泽，颜色发灰发绿，重量减轻，味道霉味b.生鲜肉类：发臭发酸，没弹性，色泽发暗，切面粘刀c.淀粉类：酸变d.鱼类：鱼体发暗发出恶臭味e.鲜奶：变酸，出现沉淀，凝固现象f.罐头食品：出现“胖听”现象(2)理化鉴定： PH值：如油脂总挥发性盐基氮：指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或微量扩散法定量，目前挥发性盐基氮值是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标. 二甲胺三甲胺：鱼虾类 K值：鱼类鲜度的一种指标，为次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤之和与腺苷三磷酸及其分解物总量之比的百分率。过氧化值：表示油脂和/view/25233.htm脂肪酸等被氧化程度的一种/view/605645.htm指标。过氧化值是衡量/view/914639.htm油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害.羰基价：油脂受环境(空气、温度、微生物、热、光等)影响,使油脂氧化生成过氧化物,进一步分解为含羰基的化合物,这些二次产物中的羰基化合物(醛、酮类化合物),其聚积量就是羰基价. 影响因素：脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗营养物质以及食品中微生物的解脂酶等脂肪酸败鉴定指标：1）过氧化值——早期指标2）酸价——脂肪酸败生成各种脂酸3）碘价、凝固（熔）点、比重、折