面点成型技法全解.pptVIP

第二节 基础成型技法 面点成型：就是用调制好的面坯，按照面点的制品要求，运用各种手法制成多种多样的半成品（或成品）。 大致有：揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、切、拨、削等。 大部分面点的成型都需要两种或两种以上的成型方法来完成。 1、揉 揉是面点制作的基本动作之一，也是制品成型的方法之一，是将下好的剂子用手揉搓成球形、半球形的一种方法。 揉：双手揉和单手揉两种 其中双手揉又分为揉搓和对揉 （1）双手揉 1）揉搓：取一面剂，左手拇指与食指挡住坯剂，掌跟着按，右手拇指掌跟按住坯剂来回搓动，边揉边搓，使其向同一方向转动，并使坯剂慢慢隆起，光滑的部分越来越大，揉褶变小，将底部收紧口，最终成为半球形或柱形。 2）对揉：取一面剂，放在两手掌中间，用虚力在掌心中做旋转运动，使其表面光滑成为圆整的球形即可。 适用范围：此法适用于团类、丸子类制品。 （2）单手揉 拇指掌跟按住向前推（右手逆时针转动，左手顺时针转动）其余四指坯剂拢起，然后在推出，在拢起，使坯剂在手中往返移动，并使坯剂慢慢隆起，至坯剂揉褶越来越小，光滑部分越来越多，将底部收紧口，呈圆形。 适用范围：制作高桩馒头。（视频） 揉的技术要求 1）要适当多揉，至所揉的坯剂面光洁，不能有裂纹和面褶，且内部结构紧密，收口处要揉的越小越好。 2）揉成型后的半成品形状大小要一致，整齐一致。 2、卷 卷是采用卷馅法上陷后将坯料连同馅一起卷拢成圆柱形的