第二章第二节食品的霉菌污染幻灯片.ppt

/203 第二章 第二节食品的霉菌污染 黄启超 食品科学技术学院 1.2 概述 霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。霉菌在自然界分布广泛，多数霉菌对人体有益，部分霉菌对人体有害，常引起食品的霉变或造成人体的真菌感染。有些霉菌还能产生毒素，如黄曲霉产生黄曲霉毒素，造成人体的毒性伤害。 黄曲霉培养照片 烧伤病人皮肤黄曲霉感染 猪黄曲霉中毒中毒猪倒地,腹下及前肢内侧皮肤稍发绀 猪黄曲霉中毒（胃粘膜弥漫性出血） 猪黄曲霉中毒 大网膜、肠系膜黄染 猪黄曲霉中毒 肺瘀血、出血,有灰白色区域 猪黄曲霉中毒肝肿大表面有灰白色区域 1.2.1霉菌的产毒条件 1960年在英国发生的不明原因的“火鸡X病”通过研究证实其实质就是食用了感染了黄曲霉毒素饲料而导致的黄曲霉毒素中毒。 1.温度 2.水分 3.基质 2.1.1霉菌的产毒条件 1.温度：大多数霉菌为嗜中温微生物，最适生长温度为37℃左右，产毒温度略低于最使生长温度。 如黄霉菌产毒的最适温度为28—32℃ 2.1.1霉菌的产毒条件 2.水分 霉菌能利用食品中的自由水但不能利用束缚水，适宜霉菌产毒的水分活度为0.8-0.9，当水分活度低于0.7时，大多数霉菌即停止产毒。 为防止霉菌产毒，不同食品预防产毒的水分含量分别为：大米、小麦14％，大豆为11％，干莱、干果为30％。 2.1.1霉菌的产毒条件 (3)基质 霉菌主要利用碳水化合物作为营养生长，此外还有矿物质和少量氮。 霉菌在天然食品上生长产毒要比人工培养基好。 1.2.2 主要的产毒霉菌 所谓产毒霉菌是指已经发现的具有产毒菌株的一些霉菌。 主要有：曲霉属中的黄曲霉、赭曲霉等； 1.2.2 主要的产毒霉菌 青霉属中的岛青霉、橘青霉、黄绿青霉等； 1.2.2 主要的产毒霉菌 镰刀菌属中的玉米赤霉等； 此外还有粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。 2.1.3 霉菌污染的卫生学意义 霉菌污染食品后可繁殖产毒，造成人类霉菌毒素的中毒或对人体造成伤害。（侵害肝脏、肾脏、大脑神经系统等器官，产生肝硬化，肝炎，肝细胞坏死，肝癌，急慢性肾炎，大脑中枢神经系统的严重出血，神经组织变性等症状。 ） 2.1.3 霉菌污染的卫生学意义 还可使食品发生霉变而变质，使食品的营养价值与食用价值降低，甚至完全丧失。因此，即便是非产毒霉菌对食品的污染也应引起重视，特别是对粮食的污染，每年全世界约有2％粮食因污染霉菌后发生霉变而不能食用。 原料腿休整 上盐 上盐 堆码腌制 发酵管理 成品火腿 霉菌毒素中毒症的特点： ①疾病是不传染的，而往往与饮食有高度相关性，发病者均食用过相同或相似的食物。 ②用化学药物或抗生素治疗，疗效很差或完全无效。 霉菌毒素中毒症的特点： ③疾病的发生常常有季节性，同时往往表现有明显的地方性。 ④疾病的发作常与特殊的食物有关。 霉菌毒素中毒症的特点： ⑤检查所怀疑的食物或饲料时，常可发现霉菌菌丝的活动。 ⑥常伴随着维生素缺乏症，但是与真正的维生素缺乏症不同，用维生素治疗无效。 1.2.2黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。 1960年，英国发生了“火鸡X病”。 1961年Sargent等人通过对毒性花生粉的提取研究，得到了五色的粗制结晶，用纸层析法又进一步加以提纯，经Elphick 鉴定其产毒真菌为黄曲霉。 2.2.1 结构与性质 黄曲霉毒素是一类结构相似的物质，其基本结构均含有一种稠合二氢呋喃构环和香豆素(氧杂萘邻酮)，包括B1，B2，C1，C2，Ml，M2，P1，R1等17种异构体。 1.2.1 结构与性质 性质： １溶解性：不溶于水；溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和己烷。 ２在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可以把黄曲霉毒素分为B族和G族，发出蓝色荧光的为B族，发绿色荧光的为G族。 ３．耐热，加热到280℃时才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。 ４．AFT在中性、酸性溶液中很稳定，在pH值9—10的强碱性溶液中，能迅速分解，产生钠盐，但此反应是可逆的，在酸性条件下又能形成带有荧光的AFT。 1.2.2污染食品的情况 黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品。在我国，长江沿岸以及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重。 1.2.3 黄曲霉毒素的体内代谢 通过动物实验显示：黄曲霉毒素在新陈代谢过程中主要发生羟基化作用和去甲基作用，此外也发生环氧化作用，生成相应代谢产物黄曲霉毒素发生环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物。 黄曲霉毒素以肝脏含量最高，肾、脾、肾上腺亦可检出。有极微量存在于血液中，肌肉中一般不能检出。AF