第五章 蛋及蛋制品幻灯片.ppt

手摇 新鲜：无声 坏、臭蛋：晃当（瓦碴），越大，越严重 空头蛋：空洞声 裂纹蛋：“啪啪” 光照： 好蛋：微红、半透明、蛋黄轮廓清晰 坏蛋：色昏暗、不透明、空室较大、或污斑 转： 新鲜蛋：2～3周，停 坏蛋：长、快 漂（15%盐水） 鲜蛋：沉底； 陈蛋：大头上、小头下、半沉半浮 臭蛋：浮于水面 漂（冷水） 平躺（新鲜，3天内） 倾斜（3～5天） 直立（＞10天） 水面（变质） 三、咸蛋质量鉴别 1、灯光透视 良质： 蛋黄凝结、橙黄、近蛋壳；蛋清白色，水样透明 次质： 蛋清尚透明，蛋黄凝结 劣质 蛋清浑浊，蛋黄变黑 2、打开 良质 生：蛋清稀薄透明，蛋黄红或淡红色 熟：蛋清白嫩，蛋黄口味细沙感，富油脂 次质 生：蛋清清晰，水样；蛋黄发黑凝固，略异味 熟：蛋清略灰色，蛋黄变黑，轻度异味 劣质 生：黄黑色，蛋清浑浊，蛋黄大融化，恶臭味 熟：蛋清灰暗或黄，蛋黄糊状，严重者黑色，臭 四、松花蛋鉴别 问题：可能含铅 以前制作时加入氧化铅，随工艺进步，已被锌盐替代。蛋白质、脂肪酸等营养物质与鲜蛋差别不大 鸡蛋：透明金黄，有雪花斑点，蛋黄黄色 鸭蛋：颜色发黑不透明，蛋黄墨绿色，有松花斑点 “一看二摇” 优质皮蛋：泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉蛋壳完整无破损 摇晃无声 去壳后整蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性 开壳皮蛋“保质期”只有2小时 蛋黄没凝固的皮蛋最好不吃 1、掂 良质：颤动大 劣质：无颤动 2、灯光透照（去包料） 劣质 内容物不凝固，水样，气室大 3、摇 良质：无声 劣质：声音越大，质量越差 4、壳 良质：蛋壳完整，灰白、无黑斑 裂纹蛋：碱渗入过多，影响风味，细菌侵入，变质 5、品尝 良质：蛋清弹性较大，茶褐色，松枝花纹 蛋黄外围黑绿色或蓝黑色，中心桔红色 断面色泽多样化 五、蛋的保质期 ２～５℃：40天 冬季室内常温：15天 夏季室内常温：10天 保质期：影响新鲜度、营养成分 存放时间过长：细菌侵入，变质，粘壳、散黄等 鸡蛋存放 小头向下 大头气室与外界相通，缩短保存期 《每周质量报告》：红与黑--苏丹红再次现身 六、 “红心”蛋鉴别 散养 春季：食物来源丰富，营养充足，蛋黄略红 夏季：食物来源减少，蛋黄红度变浅 秋季：稻谷为主食，偏黄 冬季：饲料喂养，蛋黄呈浅黄色。 食用添加苏丹红饲料，蛋黄颜色无四季分别 煮 切 水颜色有变化，人为添加色素 自然红鸭蛋： 蛋黄“红中带黄”，切开有红油流出，鲜美 “涉红”饲料： 蛋黄鲜红色，切开，玉米面味道，蛋黄坚硬、干燥 人造鸡蛋导致痴呆——真假鸡蛋辨别 1、假鸡蛋蛋壳颜色较亮 2、假鸡蛋蛋壳较粗糙 3、假鸡蛋晃动有声 4、轻轻敲击，真鸡蛋声音较脆，假鸡蛋声音较闷 5、假鸡蛋打开不久，蛋黄和蛋清融合 七、蛋的营养价值 515 64 337 11.0 13.1 鹌鹑蛋 704 34 192 15.6 11.1 鹅蛋 565 62 261 13.0 12.6 鸭蛋 585 52 234 8.8 13.3 鸡蛋 胆固醇 （mg） 钙 （mg） VA （ug） 脂肪 （g） 蛋白质（g） 健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老 理想的“营养库” 蛋壳颜色与营养无关 普通鸡蛋、土鸡蛋： 蛋白质、脂肪含量无明显差异，维生素含量稍低 （营养接近） 土鸡蛋风味更佳（食谱宽） 普通鸡蛋饲养卫生条件相对好 水煮鸡蛋：最营养但不宜过熟 　 成年：煮蛋最佳，但不宜过熟，沸水煮5～7分钟，细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化 儿童：蒸蛋羹、蛋花汤，蛋白质松解，极易消化吸收 吸收、消化率：煮蛋100％，炒蛋97％，嫩炸98％，老炸81.1％，开水、牛奶冲蛋92.5％，生吃30％～50％）。 煮完鸡蛋别用冷水泡 降温、有利于剥皮 内蛋壳膜、蛋清膜因遇冷收缩程度不同，易形成一定的空隙，蛋壳易剥 冷水大量细菌，鸡蛋加热，阻止细菌通过的蛋壳膜破坏 蛋壳通气孔不再对细菌有阻挡作用，细菌极易污染 正确方法：少量食盐，杀菌解毒，使蛋壳膜、蛋清膜之间因收缩程度不同形成一定空隙，蛋壳较易剥离 第五章 鸡蛋及蛋制品 黄色食物：橙、黄 营养丰富、价格便宜 黄色属土，对应脾胃 脾：参与消化、保护机体 黑属水——肾（先天之本、五脏之首） 红属火——心（最为重要、血液循环） 绿属木——肝胆（解毒、藏血、疏泄） 白属金——肺（调节机体生理机能） 鸡蛋：雉科动物的卵 营养物质丰富全面 “完全蛋白质模式”、“理想营养库” 蛋白质：12.9% 脂肪：9.1% 碳水化合物1.5% 胆固醇1.2% 钙0.03% 磷0.18% 钾0.06% 钠0.2% 铜0.07% 镁0.01% 铁12ug% 锌10.1ug% 硒15ug% VA 154u