果蔬汁饮料案例.ppt

第四章 果蔬汁饮料 果蔬汁加工工艺 果蔬汁加工新技术 生产中常见的问题及处理方法 果蔬汁生产实例 第一节 果蔬汁饮料加工对原料的要求 一、影响果蔬汁加工原料的因素 1. 种类品种 适合加工的品种 柑橘类：甜橙——伏令夏橙、哈姆林橙、先锋橙、锦橙等； 宽皮橘——红橘、温州蜜橘、椪柑、雪柑等； 葡萄柚——粉红葡萄柚、红宝石、登开等； 柠檬——尤力克、里斯本、法兰根等。 苹果类： 中晚熟苹果——旭、醇露、红玉、小国光等。 葡萄：克林顿、玫瑰香、黑虎香等。 核果类：大久保、云露；黄露、爱保太等。 其他水果：西洋梨、猕猴桃、草莓、山楂等。 2. 食用部位 影响加工利用 3. 栽培生产水平 影响品质 二、对原料质量的要求 1. 适时采收 2. 选用新鲜度高的原料 3. 选用清洁原料 三、果蔬汁加工原料的特性 1. 出汁率高； 2. 甜酸适口；（糖酸比10~15：1） 3. 香气浓郁； 4. 色彩诱人； 5. 营养丰富； 6. 影响加工品质的成分含量低； 7. 质地适宜。 第二节 果蔬汁加工工艺 加工工艺流程，榨汁前的预处理，榨汁，筛滤，澄清，过滤，调整，均质，脱气，浓缩，包装和杀菌 一、果蔬汁加工工艺流程 原料→预处理（分级、清洗、挑选、热处理、酶处理）→榨汁→澄清过滤 均质脱气 干燥（果蔬粉）←浓缩（浓缩汁） 成品←冷却←灌装←杀菌 二、榨汁前的预处理 （一）挑选与洗涤 剔除霉变果、腐烂果、未成熟果和受伤变质果。 洗涤一般采用先浸泡后喷淋或流水冲洗。 苹果、柑橘、桃等，可采用滚筒式洗涤机洗涤 柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋式洗涤或手工漂洗。 去除农药方法： 盐酸溶液：0.5-1.5%，常温下浸泡几分钟，用清水漂洗。 高锰酸钾溶液：浸泡在0.1%的稀高锰酸钾溶液中，几分钟后用清水漂洗。 漂白粉溶液清洗：0.06%的漂白粉溶液浸泡几分钟，用清水漂洗。 （二）破碎 皮和果肉致密的果蔬，需破碎来提高出汁率。破碎度：2~5cm。 破碎机：辊压式、锤磨式、打浆式、绞肉机式。 （三）加热处理和酶处理 榨汁前加热处理——提高出汁率。 原理：蛋白质变性；改变细胞结构；软化果肉，降低果汁粘度；抑制酶活性，防止变色、分层和异味产生。 果浆酶——分解果胶，提高出汁率。 三、榨汁 压榨方式 1. 液压式 2. 轧辊式 3. 带式 4. 螺旋式 5.专用型 FMC 四、筛滤 即粗滤——除去果汁中粗大颗粒和悬浮物，保存色粒和风味物质。 五、果蔬汁澄清 （一）酶法澄清 利用果胶酶（≥4000单位/g）水解果汁中的果胶物质，一般适宜pH4.5~5.0,温度40~50℃,1~2小时。 大量生产性应用前，应先进行小型试验确定用量。 几种常见果汁澄清中果胶酶用量 （二）明胶单宁法 明胶可与单宁酸盐形成络合物，使悬浮颗粒缠绕而随之沉降。 明胶先用冷水浸胀2~3小时后加热50~60℃，浓度3%左右，备用。 常用明胶100~300mg/L果汁，单宁90~120mg/L果汁。 此法在较酸性和温度较低条件下易澄清，但对含花色苷果汁会发生部分褪色。 （三）酶、明胶联合澄清法 多用于仁果类果汁处理，其方法： 鲜榨汁采用离心或直接用酶制剂处理30~60min，加明胶液，静置1~2h以上，再用硅藻土过滤。 （四）硅藻土法 硅藻土是硅酸的水溶性胶体(15~30%),具有乳状混浊，使用前用蒸馏水稀释。 加温有利于加速澄清（40~50℃）。此法除去可分离蛋白质，促使混浊物形成絮状沉淀，吸附过剩的明胶。 （五）其它 1. 自然澄清法 2. 加热澄清法 3. 冷冻澄清法 4. 海藻酸钠、碳酸钙澄清法 5. 蜂蜜法 六、过滤 澄清后的果蔬汁必须过滤，除去细小的悬浮物。 常见的过滤设备：袋滤器、纤维过滤器、板框压滤器、真空过滤器、离心分离机等。滤布有帆布、不锈钢或尼龙滤布、纤维、石棉、木浆、硅藻土等。 果蔬汁生产中常用硅藻土过滤机