第四章 食品工厂工艺设计解析.ppt

第四章 食品工厂工艺设计 第一节 工艺设计概述 第二节 产品方案确定 第三节 工艺流程设计与确定 第四节 物料衡算 第五节 设备选型 第六节 水、电、汽用量估算 第七节 劳动力计算 第八节 生产车间工艺布置 第一节 工艺设计概述 工艺设计是对生产车间工艺流程和设备布置的设计，是决定工艺过程、设备及设备排布、车间组成的关键步骤。 工艺设计由工艺设计和非工艺设计（包括土建、采暖、通风、给排水、供电、供汽等）组成，工艺设计是设计的主体，是非工艺设计的基础和依据。 工艺设计直接影响生产过程先进性、合理性、和产品质量、产品成本及劳动强度和建厂费用等。 工艺设计由食品专业人员和其它专业人员协同设计完成。食品专业人员根据工艺要求和设备配置按建筑模数对厂房形状、长、宽、高及门、窗、楼梯、办公生活服务用房等位置、尺寸大小提出要求，土建设计人员设法满足工艺设计要求。 工艺设计先进性和合理性直接影响其它协同非工艺设计先进性和合理性。 生产纲领直接决定着工艺设计生产模式、生产成本、产品质量、投资回收和经济效益等情况。 评价工艺设计好坏是看生产工艺设计的技术先进性、可靠性、安全性、实用性、经济合理性。 一、生产工艺设计依据 l）项目建议书 2）可行性研究报告 3）设计计划任务书 4）环境影响评价报告 5）厂址选择报告 6）项目负责人下达的设计工作提纲和技术决定 7）如采用前人未用的新工艺、新技术和新设备，需技术上核准的正式试验研究报告和技术鉴定证书 8）原料产地、原料特性、产品质量要求、厂址水文地理条件、国内外设备制供应条件，尽量采用先进工艺技术和设备进行设计 二、食品工厂工艺设计内容 （1）生产规模及产品方案的确定； （2）主要产品及综合利用产品工艺流程确定； （3）物料平衡算； （4）生产车间设备生产能力计算和设备选型； （5）生产过程供排水、电、汽、冷、真空平衡估算； （6）生产车间设备工艺布置设计； （7）管路设计； 车间生产工艺设计的内容 ①车间概况及特点：阐述车间生产规模、生产方案、生产方法及工艺流程、技术先进性、布置合理性、生产安全性及方案比较的特点。 ②车间劳动组织：车间主任、工段长、班长及员工安排。 ③工作制度：年工作日、日工作时、生产班数等。 ④成品或半成品主要技术规格及标准（国家标准、行业标准、企业标准）。 ⑤物料经过设备的顺序及生成物的去向，产品及原料运输和贮备方式，主要操作技术条件及操作要点。 ⑥采用新技术内容、效益及来源（专利或中试报告）。 ⑦主要工艺技术指标和工艺参数（列表说明）。 ⑧原料、辅料、水、电、汽等消耗量，物料平衡、热能平衡等的计算，并与国内先进技术指标比较。 ⑨设备选型及计算，确定生产设备规格和台数。 ⑩车间设备布置及说明、设备一览表。 车间生产工艺设计附件 ①工艺流程图。标明原料、辅料、设备名称及代号、各种介质流向、工艺参数和控制点。 ②生产工艺设备布置图。绘制生产工艺设备平面、剖面布置图（有时需要做“渲染图”或“鸟瞰图”）。 ③生产设备一览表。设备名称、规格、型号、台数、重量和动力即安装特殊要求。 ④主要材料估算表。 ⑤其他。 工艺设计需向非工艺设计提供的技术参数 1.工艺设计对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求 2.工艺设计对车间形状、长、宽、高及内部布置尺寸及车间周围相关设施的设计要求 3.工艺设计对车间建筑土建、采光、通风及卫生方面要求； 4.工艺设计对生产车间水、电、汽、冷、真空消耗量计算； 5.工艺设计对生产用水水质要求； 6.对三废（废水、废渣、废气）处理方式及排放标准要求； 7.对各种仓库面积、保温、防潮、防鼠、防虫等方面要求。 非工艺设计 非工艺设计：根据工艺设计所提要求，对生产工艺附属设施进行的设计。内容包括： 水、暖、电、汽、通风、照明等设计 高压、真空、制冷、水处理等的设计 自动控制、在线检测、远程控制等的设计 运输设计 附属设施设计 其他特殊设计 三、食品工厂工艺设计的步骤 工艺设计主要是设计原料在各个生产过程中的物质变化及流向，包括所需设备。具体步骤如下： （1）根据前期可行性研究，确定产品生产方案及规模。 （2）根据当前技术、经济水平选择生产方法。 （3）生产工艺流程设计。 （4）物料衡算。 （5）能量衡算(包括热量、耗冷量、供电、给排水量等计算)。 （6）选择设备。 （7）车间工艺布置。 （8）管路设计。 （9）其它工艺设计。 （10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。 第二节 产品方案及班产量确定 一、产品方案 产品方案（生产纲领）是食品厂全年（季度、月）生产产品品种和规格、产量、产期、生产车间及生产班次的综合计划安排。 影响产品方案的因素有： 产品的市场销售 人们的生活习惯 原才料供应的季节