白酒国家评复习题.doc

国家评委考试题目 一、判断题 1、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。 （ ） 2、油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。 （ ） 3、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。 （ ） 4、羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。 （ ） 5、含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。 （ ） 6、呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。 （ ） 7、调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。 （ ） 8、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。 （ ） 9、挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。 （ ） 10、苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。 （ ） 11、白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。 （ ） 12、采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。 （ ） 13、次酒经过长期贮存，酒质会变好。 （ ） 14、白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。 （ ） 15、一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。 （ ） 16、醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。 （ ） 17、同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。 （ ） 18、小曲中的微生物主要来自种曲。 （ ） 19、高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。 （ ） 20、高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。 （ ） 21、浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。 （ ） 22、白酒风格检验可只依靠理化分析。 （ ） 23、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。 （ ） 24、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。 （ ） 25、评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。 （ ） 26、经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。 （ ） 27、品评时，每次的进口量可以不保持一致。 （ ） 28、美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸 （ ） 29、衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。 （ ） 30、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。 （ ） 31、阈值大的物质呈香呈味也大。 （ ） 32、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。 （ ） 33、最适合白酒老熟的容器是陶坛。 （ ） 34、品尝白酒时，进口量越多越准确。 （ ） 35、人的舌尖部对苦味最敏感。 （ ） 36、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。 （ ） 37、白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。 （ ） 38、低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。 （ ） 39、麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。 （ ） 40、全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。 （ ） 41、人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。 （ ） 42、舌尖对甜、咸敏感，舌边对酸敏感，舌根对苦敏感。 （ ） 43、白酒中的主要成分是酸和酯，约占总量的98%以上。 （ ） 44、生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。 （ ） 45、国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。 （ ） 46、鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。 （ ） 47、4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。 （ ） 48、几种香味物质相混合后，它们原先各自单体的呈香将会起变化。 （ ） 49、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。 （ ） 50、白酒中高级醇含量越高，风味越好。 （ ） 51、酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征影响不大。 （ ） 52、在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。 （ ） 53、清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导。 （ ） 54、酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。