导游基础 第七章中国烹饪主要风味流派课品.pptVIP

2．面点小吃 特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有：三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、芙蓉藿香饺、文蛤饼、太湖船点、黄桥烧饼等。 导游基础 第 七 章 中国烹饪主要风味流派 中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献。当今世界中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪，被认为是三大烹饪流派的代表，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。孙中山先生在《建国方略》中早就说过：“昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中围之味，莫不以中国为冠矣。” 一、中国烹饪风味流派的划分 从不同的角度出发，可以划分出不同类型的风味流派。 (一) 从地域角度划分 可划分为山东风味、四川风味、广东风味等。清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称，有如“扬帮”、“川帮”、“扬帮菜”、“川帮菜”的叫法。20世纪50年代出现“菜系”一词，代替了原来的叫法，始有“四大菜系”之说，即山东(鲁)、淮扬、四川(川)、广东(粤)等菜系。又有“八大菜系”之说，即“四大菜系”再加上浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)等四个菜系。还有“十大菜系”之说，即“八大菜系”再加上北京(京)、上海(沪)等两个菜系。还有“十二大菜系”之说，即“十大菜系”再加上河南(豫)、陕西(陕、秦)等两个菜系。 (二) 从民族角度划分：中国55个少数民族就有55个民族风味流派。 (三) 从原料性质划分：可以分为素食风味和荤食风味两个流派。 素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别。 (四) 从功用划分：有保健医疗风味和普通食品风味之分。 (五) 从生产者主体划分：有市肆风味、食堂风味、家庭风味之分。 (六) 从时代划分 有仿古风味和现代风味之分。前者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿随园等风味。 重点介绍四大风味流派，其他扼要选介。 (一) 山东风味 南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。山东风味影响所及，有黄河中游、华北东部以及东北地区。 二、地方风味流派简介 1、菜 肴 以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系。山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(九转形容加工工序复杂，采用多种烹调法)、锅塌豆腐(即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等等。 2、面点小吃 品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥煎饼等等。 (二) 四川风味 西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。 1．菜 肴 主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小烤 (即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。代表菜肴有：宫保(创制人官职名称)鸡丁、麻婆(创制人)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。 2．面点小吃 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影牛肉等。 (三) 江苏风味 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食”中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。 1．菜 肴 主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐卅『、连云港)四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉猪肉大丸子，形似狮头)、大煮千丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。 (四) 广东风味 南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说。 1．菜 肴