5 第五 啤酒酿造.ppt

第五章 啤酒酿造 本章提要 啤酒种类、质量标准 啤酒酿造的原料 麦芽制备 麦芽汁制备 啤酒的发酵 啤酒的定义（GB）： 是以麦芽为主要原料，麦芽糖化后添加酒花，经酵母菌发酵而制成的含CO2的、起泡的、低酒度的酿造酒。 啤酒的原料是大麦。大麦产量在谷物中排名第四，大麦不是人类的主要粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对浓缩，故适宜于做饲料。因此大麦用作啤酒酿造是最好的利用途径了。 啤酒是酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对又小，故素有“液体面包”之称，在第九次世界营养食品会议上被确定为营养食品之一。 啤酒深受人们喜爱，已成为世界上产量最大的酒种。 Beer,bier,biere→啤酒 6000年前，古巴比伦；9000年前，亚述 中国近代啤酒是从欧洲传入的，最早的是1900年俄国技师在哈尔滨建立的啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂） 第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。 1915年在北京由中国人出资建立的双合盛啤酒厂。 从1903年到1949年的40多年中，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万吨。 现在，发展迅速，年产3000万吨以上，增幅10%左右。 第一节 啤酒种类、成分和质量标准 一、啤酒种类 1．上面发酵啤酒与下面发酵啤酒 是按酵母性质不同(上面酵母、下面酵母）而划分的。 上面发酵啤