3.2 淀粉课件.pptVIP

淀粉 淀粉的应用 随着工业的发展，对普通淀粉进行一系列简单处理后，其性能也改变了。如采用pH调整、漂白、加油、团球和再干燥等，已经形成了一系列产品，通常被称为未改性玉米淀粉或粉状淀粉。廉价的粉状淀粉可以用作表面涂敷剂、模压粉、填充剂、疏松剂等。作为稳定剂可用于菜肴烹饪，也可用于罐装食品。 用淀粉生产淀粉糖甜味剂;生产味精等鲜味剂;生产柠檬酸;乳酸等调酸剂,方便面口感好,复水性好,归功于用了变性淀粉. 医药方面:赋形剂、缓释剂、输液葡萄糖、VC、VB、VE等维生素，降脑压眼压的甘露醇、氧化淀粉用于尿毒病，用于胃肠溃疡的谷氨酰胺，二次大战直到现在的青霉素，当前抗禽流感的“达菲” 饲料添加剂赖氨酸 淀粉高分子吸水剂 替代石油化学产品的生物化工产品淀粉乙二醇、聚乳酸、PBS塑料（聚丁烯琥珀酸酯）、玉米塑料玉衣服的产业化即将梦想成真。 燃料乙醇，缓解石油进口，减少汽车尾汽。 一个淀粉厂也是一个饲料厂，每生产10万吨淀粉副产49300吨饲料。 近年我国淀粉工业生产形势 1、中国淀粉工业是持续快速发展的势态 玉米的大幅增长和人民生活水平的提高促进了淀粉工业的持续快速发展。 淀粉生产向主产区集中 淀粉深加工产品开发加快拉动了淀粉工业的发展 淀粉及其深加工产品进出口贸易加大 国内淀粉工业发展形势独好的分析 我国淀粉工业处于商品增长期，发展潜力大。淀粉人均占有7.2公斤，是美国的8%，日本的31%，低于泰国人均消费水平，因此有较大的发展空间。 生产淀粉的原料 　　在禾谷类作物中，玉米、小麦等是生产淀粉的重要原料。特别是玉米，它是工业化生产淀粉的主要原料。玉米具有淀粉品位高、质量好、生产成本低以及副产品利用价值高等特点。目前，玉米淀粉的产量和质量，常因品种不同而有所差异。一般黄玉米较白玉米的淀粉含量高，粉质玉米较角质玉米的淀粉含量高。 2、薯类 　　薯类作物种类很多，作为生产淀粉的原料主要有甘薯、木薯和马铃薯等。小型淀粉厂多用薯类作原料。 3、豆类 　　豆类淀粉的主要原料有绿豆、豌豆和蚕豆。豆类含淀粉约35%，豆类淀粉中直链淀粉的含量较多，赋予豆类制品较多的弹性和韧性，除此之外， 还含有较多的油脂和蛋白质使淀粉原浆中蛋白质的含量较多，影响淀粉的分离和沉降，在加工时，常用特殊的酸浆沉淀法制取豆类淀粉。 淀粉的理化性质 天然状态的淀粉颗粒没有膜，表面简单地由紧密堆积的淀粉链端所组成，好似紧密压在一起的稻草扫帚表面一般。 支链淀粉包括α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键，其分子中存在有大量的分支，支其中支链的长度一般为20～30个葡萄糖基。 2. 偏光十字和轮纹 　　所有的淀粉颗粒均显示出一个裂口，称为淀粉颗粒的脐点；这种显微结构在偏振光作用下有双折射，说明淀粉颗粒是球状结晶；大部分淀粉分子从脐点伸向边缘，甚至支链淀粉的主链和许多支链也是径向排列的。 各种不同原料的淀粉颗粒，都有不同位置的黑色十字，将颗粒分成白色的四部分；此外，有许多淀粉粒具有与树木的年轮类似的轮纹， 这些特征均有利于 我们对原料的鉴别。 3. 含水量 　　不同原料的淀粉具有不同的含水量，如玉米淀粉约为12%，甘薯淀粉约为20%，虽然水分含量不同，但都为干燥的粉末状，主要是淀粉中的分子含有羟基，彼此间以氢键相连结之故。 4. 淀粉糊化 　　淀粉在冷水中搅拌可成乳状，停止搅拌则淀粉颗粒徐徐下沉，若将淀粉加热，水分即渗透到淀粉颗粒的内部组织而使其膨胀，晶体结构和偏光十字逐渐消失，继续加温颗粒继续膨胀而互相接触，即变成糊状的粘稠液体，这个现象称为淀粉的糊化，生成的粘稠液体糊称为淀粉糊或糊精，其所需的温度称为糊化温度。 淀粉糊化温度（℃） 　　淀粉糊化可分为三个阶段：a.可逆吸水阶段：水分浸入淀粉颗粒的非晶质部分，体积略有膨胀；此时如冷却干燥可以复原，双折射显现不变。b.不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。c.淀粉粒解体阶段：淀粉分子完全进入溶液。 糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。 糊化和水含量成正比，水含量越高，糊化越容易； 高浓度的糖可降低糊化速度（主要影响水活度）； 　油脂可显著降低糊化速度和糊化率； 高pH有利于淀粉的糊化，低pH将抑制淀粉糊化； 　淀粉酶可使糊化显著加速； 　提高温度，有利于淀粉的糊化。 淀粉老化 糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。 淀粉老化可看作是淀粉糊化的逆过程，其本质是糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、晶化的淀粉胶束。但这个过程是不完全的，并不能恢复到天然淀粉的状态。老化的直接结果是溶解性能变差，加工能力降低。 5. 凝沉 糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长