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飲食業外判及零散化： 對工人與工會的威脅及工會反撃策略 工會組織工具 國際食品勞聯 (International Union of Food, Agricultural, Hotel, Restaurant, Catering, Tobacco and Allied Workers’ Associations，IUF)引言 飲食業工會組織者近年面對外判及聘用零散化的嚴峻挑戰，行業愈來愈傾向以短期、季節 性、合約制及其他的「不穩」僱傭（precarious employment）形式聘用工人。這本手冊 正是為面對這些問題的組織者而設，目的是為工會領導、廠代表、工會教育人員、組織者 及一般活躍分子提供一套組織工具，協助他們提升行業工人對外判及零散化危險的警覺 性，及組織有效的工會回應。這手冊帶出一個重要的信息：有效的工會回應需要積極進取 的策略，而這些策略建基於對工會前線會員及身處不穩工作的非工會成員的教育及動員。 這手冊中的資料、分析、個案研究及策略是從世界各地國際食品勞聯（IUF）成員會的豐 富經驗整理得來的。手冊的大部份篇幅集中討論全球最大食品公司－雀巢食品工業集團。 作為行業領袖，雀巢公司擁有建立新的全球標準及操守的強大影響力。這手冊本身亦是國 際食品勞聯組織全球雀巢公司員工的一項副產品。由此之故，第二章列舉的所有關於不穩 僱用的影響，都是建基於各雀巢工會的實際經驗。但是，其他飲食公司的工會人應當對這 些例子非常熟悉，而對這些個案的分析及結論，亦有廣大適用性，不限於雀巢公司。 在第三章，我們檢視一些對抗不穩就業的成功工會策略例子，這部份主要取材自可口可樂 公司及一些飲食公司的工會抗爭經驗。同樣地，這些「最佳手法」及成功故事都具普遍適 用性。 作為一個組織工具， 這本手冊收集了各地飲食業工會的經驗，這些故事及分析都由他們 直接提供。我們鼓勵他們在本手冊的各部份(特別在第二、三及第五章的具體個案研究)加 添材料、個案研究及建議策略。 我們希望，隨著國際食品勞聯在雀巢公司的組織計劃繼續發展，我們可以再出版增修版。 增修版將能結合各地工會使用手冊作培訓及組織的經驗，使其成為更全面、更有效的組織 工具。工會人應視這手冊為一個「活」的資源套，透過實踐及進一步發展我們提出的論點 及分析，豐富這部手冊。我們的目標，是增強打擊不穩工作的工會策略，從而強化整個工 會組織及工運本身。 2 國際食品勞聯 (IUF)第一章：飲食業的就業不穩定趨勢 在這部份，我們將解釋何謂「不穩就業」，並分析為什麼外判及非正式僱用等聘用形式對 工人來說是不穩定（precarious）的。我們並會討論為什麼不穩就業在飲食業愈來愈普 遍，而僱主又如何為其辯解。最後，我們會看看不穩就業背後的真正原因，及工會所面對 的挑戰。 甚麼是「不穩就業」？ 「不穩就業」是一個相對新的名詞，它泛指那些非標準、非正規或非固定的聘用安排。我 們認為標準、正規或固定的僱用安排，是指一個工人按僱傭合約無限期僱用。根據國際勞 工組織（ILO）： 多年來，傳統或標準的僱傭關係，代表工人在一僱傭合約下，不限期全職受僱於單一僱 主，並受保護不能被不合理解僱。〔國際勞工組織僱傭合約〕 不穩就業的形式有很多種： ? 外判、分包或分判 ? 散工、合約制或定期合約 ? 經勞務公司或只供應勞工的承判商聘用 ? 聘用臨時或短期工 ? 濫用季節性或試用期工人及學徒 ? 「自僱」及獨立判頭 以上只是部份可形容為不穩僱傭關係的例子。世界各地有不同的術語及詞彙表達不同的不 穩僱用模式，往往未必能準確翻譯為另一種語言。 儘管我們往往形容這類聘用手法為「非典型」、「非正規」、「非標準」，但在現實生活 中，它們在飲食業的傳播之迅速，令它們快變成新的標準與典範。 「不穩定」是一個有用的涵蓋字眼，它可包含一系列的僱傭關係 － 由外判到零散、季節 性及臨時工 － 因為它強調了這些工人面對的風險及不穩定性。相比固定及標準聘用的工 人，對以外判、經勞務公司聘用，或以零散、季節性或臨時形式聘用的工人來說，工資、 工作時間及更數，以至工作分配都甚不穩定。僱主是否會繼續聘用、會繼續聘用多久等問 題，對他們來說都是長期缺乏保障的。以每月或固定時期合約形式聘用的工人可能最終在 同一家公司工作 10 年，仍不能肯定下次是否得到續約。 國際食品勞聯 (IUF) 3不穩工人 在這手冊裡，我們把以上種種不同的聘用安排統稱為「不穩僱用」或「不穩工作」。在這個大前 提下，我們亦以「不穩工人」來形容以這些形式僱用的工人。這不是最理想的字眼，因為在一些 語言中，這似乎意味著造成不穩定因素的是工人，而不是管理層的做法！不過，我們的用意，是 用一個詞語形容這些工人面對的工作條件 － 這些條件適合於散工、合約工、臨時工、季節性工 人、外判工人及經勞務公司