第一章 绪论73170幻灯片.pptVIP

教学要求与安排 1. 学时：48学时课，实验16学时（2次）。 2. 教材： 《食品化学》第二版，谢笔钧主编。 3. 主要授课内容：教材1-9章。 4. 成绩评定：期末考占70%、平时+实验30%。 5. 学习方法：预习、听讲、复习、做作业；课堂讨论；课后答疑。 教学参考书 《食品化学》第二版，谢笔钧主编。 《食品化学》，王璋、许时婴等编(共3版)。 《食品化学》，江波、杨瑞金 、卢蓉蓉编。 《食品化学》第二版，韩雅珊主编。 课程目的（ Aims of this Course） 使食品科学与工程系各专业的学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化）、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。 第一章 绪论 关于食物与食品的概念 食品化学的定义 食品的化学组成 食品化学的研究内容 食品化学的分类 食品化学的发展历程 食品化学的研究方法 食品工艺学（Food Technology）：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。 食品化学（Food Chemistry） 论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。? 一门研究食品（包括食品原料）的组成、特性及其产生的化学变化的科学，与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学和分子生物学有密切的关系。 三.食品化学在食品科学中的作用和地位 食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课程； 食品化学为食品加工和保藏提供理论基础； 食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法； 体现在食品科学中的作用：是食品科学的内涵。 食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。  ?☆ 按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。 ☆ 按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。 六、食品化学的发展历程： 食品化学是20世纪随着化学、生物化学的发展以及食品工业的兴起而形成的一门独立学科。它与人类生活和食物生产实践密切相关。 食品化学作为一门学科，可以追溯到18－19世纪。 七、食品化学的研究方法 食品化学研究和一般化学研究的区别： 食品化学研究是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来，因此从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。 思考题 食品化学定义及研究内容 * * * * * 第1章 绪论 食品化学 Food chemistry 食物是维持人类的生存和健康的物质基础。所谓食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提供营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的无毒物质。而我们把经过加工的食物称为食品。但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常也泛指一切食物为食品。 一、关于食物与食品的概念： 食品的化学组成 食品中的化学成分 Natural Compositions Unnatural Compositions Inorganic Compositions Organic Compositions Food Additives Contaminant Water Mineral Carbohydrates Lipids Proteins Vitamins Hormone Flavor Compositions Toxic Substances Natural Additives Synthetic Additives Processing Environmental Pollution 食品中的基本营养素 食品科学（food Science)——一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理