四种烧鸡的方.docVIP

符离集烧鸡制作方法 符离集烧鸡已有60多年的历史。其与道口烧鸡所不同处，主要在于香料上，被列入我国名肴之林。符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序： 一、选鸡，选用半年至两年 之间，重量为一公斤的毛鸡； 二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净； 三、烫 鸡，水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟； 四、褪毛，毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净； 五、剖腹，开口要小，内脏要取净； 六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中； 七、 晾干； 八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀； 九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温 保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳； 十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季 为少 十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连； 十二、 捞鸡，捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。 符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。 在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。 原料配方 肥鸡10只 熟硝15克 盐150克 香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷) 共约36克（七钱） 饴糖、生油适量 制作方法 1.宰杀煺毛：参照“道口烧鸡”的宰杀程序处