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富硒对雅致放射毛霉菌丝化学成分的影响 　　摘 要：该文主要研究富硒对雅致放射毛霉菌丝化学成分的影响，通过在液体发酵培养基中添加一定量的Na2SeO3制备富硒菌丝，研究富硒对雅致放射毛霉菌丝主要化学成分蛋白质、粗脂肪、总糖、总灰分、矿物质元素的影响。研究结果表明，富硒明显提高菌丝中总糖、总灰分、主要常量矿物元素和必需微量矿物元素的含量 ，并能抑制有害元素的吸收。 　　关键词：富硒、雅致放射毛霉 　　中图分类号 TS214.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）13-0042-02 　　雅致放射毛霉，是我国传统发酵食品腐乳中所使用的一种常见的优良菌株，王谦等学者研究发现，采用液态深层发酵技术培养雅致放射毛霉，其菌丝体生物量（鲜重）高达30g/100mL以上，并且发现其发酵副产物多糖具有一定的增强免疫力作用[1-2]。 　　硒是生命必需的微量元素，在人体内发挥着重要的生理功能。传统的补硒方式主要是通过补充无机亚硒酸钠，但其毒性较大，安全使用剂量范围较小，难于控制，而有机硒因其生物安全性高、易于吸收；因此，越来越多的成为国内外学者研究的热点[3-5]。 　　目前，国内外对雅致放射毛霉用于富硒研究却鲜有报道。因此，本课题对富硒雅致放射毛霉菌丝体的相关化学成分进行了初步的分析，为雅致放射毛霉作为一种新的富硒载体应用提供一定参考依据。 　　1 材料 　　1.1 菌株 雅致放射毛霉， 由广东美味鲜调味食品有限公司食品分厂提供。 　　1.2 培养基 （1）斜面培养基（g/L）。土豆200，葡萄糖 20，蛋白胨2，KH2PO4 2，MgSO4?7H2O 1，VB1 0.01，琼脂20，pH自然。保藏、活化、平板培养基配方与斜面培养基相同。（2）种子培养基（g/L）。土豆200，葡萄糖30，蛋白胨4，KH2PO4 2，MgSO4?7H2O 1，VB1 0.01，pH自然。（3）发酵培养基（g/L）。玉米粉40，葡萄糖20，花生粕 4 KH2PO4 2，MgSO4?7H2O 1，VB1 0.01，Na2SeO3 4.4×10-3，pH自然。 　　2 主要实验仪器 　　FOSS 1035凯氏定氮装置（瑞典FOSS公司），电热恒温鼓风干燥箱（江苏省东台市电器厂） 　　电热恒温水浴锅（上海精密实验设备有限公司），紫外分光光度计UV-2100（尤尼柯上海仪器有限公司），原子吸收分光光度计（岛津（中国）），ICP-MS（安捷伦），马福炉（上海市实验仪器总厂）等。 　　3 方法 　　3.1 样品制备 （1）富硒菌丝粉。以添加2μg/mL亚硒酸钠的发酵培养基摇瓶发酵菌丝，培养条件为温度25℃、转速100r/min、装液量70mL/250mL、种龄133h、接种量3%、初始pH值5.8、发酵周期30h。发酵所得菌丝经离心、水洗、60℃烘干、粉碎，得富硒菌丝干粉；（2）正常菌丝粉。同富硒菌丝干粉的制备，只是培养基中未加亚硒酸钠。 　　3.2 粗蛋白含量的测定 GB/T 15673-2009食用菌中粗蛋白含量的测定。 　　3.3 粗脂肪含量的测定 GB/T 15674-2009食用菌中粗脂肪含量的测定。 　　3.4 总糖含量的测定 GB/T 15672-2009食用菌中总糖含量的测定。 　　3.5 总灰分的测定 GB/T 12532-2008食用菌灰分测定。 　　3.6 主要矿物元素含量的测定 采用原子吸收分光光度法、ICP法。 　　4 结果与分析 　　4.1 富硒对雅致放射毛霉菌丝营养成分含量的影响 由表1可知，富硒菌丝粉的总糖含量和总灰分含量均高于普通菌丝粉，可能是硒对雅致放射毛霉菌丝体的生长产生了一定的影响，促进菌丝的总糖合成。 　　4.2 富硒对雅致放射毛霉菌丝矿物质元素组成的影响 由表2可知，与普通菌丝相比，富硒菌丝中常量矿物元素钠、钾、钙的含量均有增加；必需微量元素锌、硒的含量也分别有大幅度的增加，而锰、铜的含量则降低；另外，有害元素镉、砷和锑的含量降低。可以推测，富硒对雅致放射毛霉菌丝体中的矿物元素含量组成产生了一定的影响。 　　参考文献 　　[1]王瑞芝.中国腐乳酿造[M].北京：中国轻工业出版社，1998：64-66. 　　[2]王谦等.雅致放射毛霉液体培养工艺及其多糖的免疫调节作用研究[J].菌物学报，2005，24（1）：79-84. 　　[3] Ip C，Dong Y，Ganther H E. New concepts in selenium chemoprevention[J].Cancer Metast Rev，2002（21）：281-289. 　　[4] 余杰， 崔鹏举， 崔仕超，等.鸡腿菇菌丝深层培养富硒的研究[J].食品与发酵工业，2008，34（7）