烹调、保温、烟熏指南-alto.docVIP

烹调、保温、烟熏指南低温烹调、保温、烟熏指南 目录 低温烹调 欢迎使用低温烹调 1 烹调指南 肉类和营养 2 食品索引 19 缩水控制和烹调时间 3 牛肉 20-23 人工和设备成本降低 4 小牛肉 23 烤箱特性 4 羔羊肉 24 启动 4 猪肉 25-27 烹调、保温、烟熏 手动控制器 5-6 豪华控制器 7-10 加工肉类 27 禽肉类 28-31 鱼肉 32 其他 33-39 操作提示 11 烟熏指南 食品安全 熏牛肉 40 确定食品是否已 充分煮熟 12 翻热 12 一般保温准则 13 食品安全 14-15 熏猪肉 41-42 熏禽肉 42 熏鱼肉、虾 43 冷熏罐装西红柿 44 冷熏三文鱼 44-45 清洁和预防性维护 保护不锈钢表面 16 清洁剂 16 清洁材料 16 探针/插脚每日清洁（豪华控制器） 16 设备保养和清洁 17 预防性维护检查表 18 W164 N9221 Water Street ? PO Box 450 ? Menomonee Falls, Wisconsin 53052-0450 ? U S A 电话：(262) 251-3800 ? (800) 558-8744 美国/加拿大 ? 传真：(262) 251-7067 ? (800) 329-8744 美国 ? www alto-shaam com MN-29708-m (05/16) ? 烹调、保温、烟熏指南 ? 目录豪华控制器 300-TH/III 500-TH/III 750-TH/III 1000-TH/III 1200-TH/III 767-SK/III 1767-SK/III 1000-SK/III 1200-SK/III 手动控制器 500-TH-II 750-TH-II 1000-TH-I 1000-TH-II 767-SK 1767-SK 1000-SK-I 1000-SK/II 低温烹调 欢迎使用经济实用的低温烹调功能。 1968年，Alto-Shaam发明了首款采用Halo Heat原理的自动商用烹调和保温烤 请仔细阅读本小册子。只要您掌握了一些基本原理，Halo Heat烹调系统只需要 箱。Halo Heat低温烹调和保温烤箱采用一条环绕整个烹调和保温腔的电热缆线 极少的保养。为了让很多食品可达到最佳的烹调效果，我们建议在次日上菜的前 来实现加热。这样就能在食品周围形成一道柔和的辐射热层（即HALO），其 一天晚上便开始您的烹调周期。在很多地方，夜间错峰用电还可享受更低的电 温度恒定均匀，并且烤箱隔层内不会产生气流。这种柔和的加热方法可在低温和 价。 高湿度水平下烹调食品，从而保留食品的水分、风味和营养。Halo Heat烤箱的 设计可从烹调温度自动转换为保温温度，在准备上菜之前让食品始终保持一定的 温度。 Halo Heat是一种完全不同的烹调系统。利用这样的均匀热源，Halo Heat可显 著减少肉类缩水；促进天然酶（熟成）作用令肉类更加鲜嫩可口；同时保留所有 食品中的天然汁液和营养价值。Halo Heat烹调方法可降低能源成本、削减人工 和操作费用，同时还解决了厨房空间拥挤问题。由于在大多数地方都无需机械通 风或抽油烟机，因此可根据需要随意移动烤箱。 如果使用Halo Heat低温烹调和保温烤箱烹调出的食品未达到您严格的质量标 准，请与我们的食品服务专家联系以寻求帮助。通常，此类情况只需对程序加以 细微的改变。 MN-29708-m (05/16) ? 烹调、保温、烟熏指南 ? 1低温烹调 肉类和营养 肉类在我们的饮食中不可或缺；因此，食品烹饪的首要目标之一就是要营养合 低温烹调不会对这些酶类造成破坏，特别是在保温过程中，这样的天然化学作用 理。肉类是蛋白质的最佳来源之一；其B族维生素含量丰富，如维生素B1、 还能继续在烤箱中对肉类进行嫩化或熟成。因此，选用新鲜牛肉很重要，这样才 B2和烟酸；同时还含有脂肪、碳水化物、矿物质、色素、酶类和水。 能让食品在保温状态下至少达到各种程序所建议的最短时间。肉类处于保温状态 所有这些营养元素都会受烹调的影响，而其中许多会被高温破坏。 低温Halo Heat烹调有助于保留这些不稳定且对热敏感的维生素和营养成分。 的时间越长，它就会变得越鲜嫩，因此也就没有必要再去购买价格更贵的熟成肉 类了。 威斯康星斯陶特大学1971年7月开展的一项“烤牛肉营养分析”报告表明， “…很明显，Alto-Shaam烹调方法导致的水分损失更少。即使是保温24小时 后，Alto-Shaam加工的烤牛肉比传统烤箱新鲜出炉的烤牛肉的营养价值相当， 肉类含有70%至75%的水。烹调过程中的高温会导致水分蒸发，从而使得食品丧 失水分。在Halo Heat烤箱中进行低温烹调可